开得一手好铁锅【技术贴】

2 人做过这道菜
看到一篇很详细的开铁锅养铁锅的原文。
花一个有太阳的下午,微微翻译了下。
作者说已经用了40年的铁锅了,完全不粘,有一些厨具比甚至比他大半个世纪。、
想想我们的父母也是用铁锅,但是不放油不粘锅还是很少能够做到,而且铁锅Wok用着用着还会用破,也许是使用不当吧,我就有印象家里以前有个铁锅就用破了,或者用着用着手柄掉下来了....这点还是觉得西方的炊具质量过关,虽然笨重,但厚实的可以一代一代接着用,满满的年代感。
原文网址
http://www.chowhound.com/post/seasoning-cast-iron-crisco-moved-home-cooking-board-433869#2875040
I've used cast iron for more almost 40 years, some of my cookware is twice as old as I am :)
感觉铁锅这个东西养好了简直可以像传家宝呢。呼呼。不过不一定一个家族的每一代人都有兴致去烹饪哇,那样可能就会流传到有缘人手里了。想想感觉很特别。

用料  

way1
砂纸
海绵
way2
土豆皮

开得一手好铁锅【技术贴】的做法  

  1. 新铁锅如果没有抛光,可以用80目的砂纸或者盐来擦铁锅。
    如果铁锅有含有蜡的保护层,就用热水把它溶解并且擦除。如果没有把这层蜡保护层清理干净,这些保护层会一小片一小片斑驳的脱落,剥落的地方在使用过程中会慢慢被碳化的油脂填满,最后形成了斑驳坑坑洼洼的锅底。

    开得一手好铁锅【技术贴】的做法 步骤1
  2. 用温和的洗涤剂将锅彻底清洗,在炉火上烘干。(各种叮嘱说铁锅不能用洗涤剂洗,是因为洗涤剂会洗掉辛辛苦苦攒下来的碳化的油脂涂层,这里是新锅所以没有这个顾虑,给洗个干净澡好上路)

    开得一手好铁锅【技术贴】的做法 步骤2
  3. 烤箱打开130ºC到140ºC如果烤箱没有排气功能,请打开窗户,因为会产生很多油烟。用油将锅的内外部均匀的涂满,多余的油倒出。(关于用什么油,一直以来很有争议说不要用植物油,其实什么油都可以,只是相对于动物油,植物油上色慢一些,由于烟点高,大概需要动物油两倍的时间,但是作者用的是橄榄油,他在文中说橄榄油比铁锅出现的时间还早一千多年,特别有益)将锅倒过来,锅口朝下放在烤箱最上层,烤约3-5小时。等到锅子不再产生气味或烟雾,将铁锅从烤箱取出,自然冷却,用水清洗。
    三个失败导致粘锅的原因1.烤箱温度太低;2油锅没有锅口朝下,而是锅口朝上烤,造成积油,油层不均匀分布;3烘烤时间过短,油还没有完全碳化。

    开得一手好铁锅【技术贴】的做法 步骤3
  4. 重复操作3-4次,直到整个铁锅乌黑透亮,如果还能够看到灰色,橙黄色或者棕色,说明还不够,继续重复涂油和烘烤。

    开得一手好铁锅【技术贴】的做法 步骤4
  5. 深度开好的锅,可以不放油煎吐司来测试,如果吐司不粘其他的也不会粘锅。锅一旦开好了正确使用就不会再粘。粘锅的原因来自没有燃烧完全的油脂层。这些没有完全碳化的油脂变成了焦油,这也是一些人建议不要使用植物油的原因,因为植物油烟点高,完全碳化需要更长的时间。灰擦锅的卫生纸屑以及食物的残留会黏附在锅的内外层。在漫长的时间之后,它也会慢慢碳化,这些残留物也就导致了锅的不平整。这些残留物也像焦油一样黏附在锅上,想用水洗掉他们很难哦。

    开得一手好铁锅【技术贴】的做法 步骤5
  6. 一些人建议,铁锅用完了,放凉擦干后,涂上一层油作为保护层。但是作者建议不要这么做,这些涂在冷铁锅上的油会挥发而且变成焦油状,慢慢的会吸附各种杂质,从而导致锅变得不平整。试着回想一下,铁锅锅闲置了几天没有用是不是变得黏糊糊的?所以平日频繁使用就是对锅最好的维护。作者说自己的铁锅是能够达到一点油不放煎鸡蛋的。但是如果经常做这些无油的菜慢慢的铁锅上的防粘层又会损耗掉,黑黑的铁锅慢慢变得灰色。这时候可以铁锅擦干烧热,倒入几滴油,用纸擦拭将油涂布整个锅,直到烧到没有油烟。
    不放油完全不沾视频
    https://www.youtube.com/watch?v=VnkQLdgFhXU

    开得一手好铁锅【技术贴】的做法 步骤6
  7. 其实开好的锅一旦有了厚厚的碳化的防粘涂层,洗洁剂是没法迅速瓦解它的。因为洗洁精能够清洗掉油脂,但是面对碳化的油还是比较腿软。能够摧毁它的是碱液(lye)。
    但是保养还是要有哦。如前面说的,如果由于多次洗洁精清洗或者无油烹饪,感觉涂层失去乌黑透亮慢慢变灰,铁锅擦干烧热,倒入几滴油,用纸擦拭将油涂布整个锅,直到烧到没有油烟。

    开得一手好铁锅【技术贴】的做法 步骤7
  8. 好了,总结一下,一个崭新的铁锅,想要给他来个深度开锅,大概要8-16个小时,用低烟点的油,需要的时间越短。
    用心和时间去养一口铁锅吧!
    视频是用一口一个120岁的铁锅煎鸡蛋。感觉好cool.
    https://www.youtube.com/watch?v=eKcrjJMMjck

    开得一手好铁锅【技术贴】的做法 步骤8
  9. Way 2:
    也有简单的方法,没有那么delicate.但是节约能源多了,通过一次加热就能达到颜色比较深的炭化层。(Season)。当然没有前面的方法那么均匀和深入。
    原视频网址:https://www.youtube.com/watch?v=GWNl-uJD0Uo

  10. 已经用热水洗干净保护图层的新铁锅,擦干,倒入很多盐和油,加入土豆皮

    开得一手好铁锅【技术贴】的做法 步骤10
  11. 开火炒8-10分钟,直到土豆皮炒焦变黄。

    开得一手好铁锅【技术贴】的做法 步骤11
  12. 到出土豆皮,将锅擦干净。土豆皮很神奇也。

    开得一手好铁锅【技术贴】的做法 步骤12

小贴士

Teflon在达到温度会放有毒气体的视频https://www.youtube.com/watch?v=i6X8GKx3WtA
聚四氟乙烯不粘锅貌似被诟病很久了,后来于是又出现了陶瓷不沾涂层锅。其实陶瓷不沾涂层也不是真正的陶瓷,而是化工高分子。
能查到它的坏话,只能去看Teflon生产商提供的信息啦。https://www.youtube.com/watch?v=tssFUKspmNY

Well.哪有那么十全十美的锅。铁锅虽然又重出江湖,但还是矫情怕水,大部分情况得多放油,铸铁锅也是,而且还又厚又重,一不小心就烫着自己或者粹了锅盖。

PS 不锈钢的镍对人体也没有好处捏。
再者说铁锅,铁锅煎饼总是会有一点点烧焦呢。烧焦的东西同样致癌呢么。
要健康生吃沙拉吧,生的东西又有寄生虫危险了。那就啥都煮吧。天天喝汤好了。

人在江湖飘,哪有不挨刀,有毒有害的物质多少得摄入一点,一辈子吃有机绿色食品(慈禧那个年代也没有啥农药啥Teflon的吧,相信她也咋不吃隔夜饭,也没有亚硝酸盐困扰吧)也不见得能长生不老哇。还是保持好心态最重要。

参照这个菜谱,大家做出 2 作品

 

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该菜谱发布于 2016-05-05 23:30:42
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