【Tartine Bread】天然酵种全麦葡萄干欧包

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Tartine Bread里面天然酵种基础全麦欧包的口味变化之一。

这个包的特点就是湿润,别看那么高的全麦含量,但泡过水的葡萄干大大提升湿润度,切开后,每个葡萄干都是软软带水的。所以,也大大增加了制作的难度,做过tartine的都有因为水分太大而泪奔的经验吧。

强烈建议,做这个包之前先撸一遍天然酵种基础全麦欧包,熟悉Tartine的流程和全麦欧包发酵的特点,方法戳:https://www.xiachufang.com/recipe/101702764/
如果基础包还没掌握,不建议做这个包,因为这个包的难点在加了里外都带水的葡萄干。基础包都粘的拔不出手,这个包就一滩泥了。

不过,要是做过原来那个鲜葡萄版欧包的应该就不在话下了。

方子来自《Tartine Bread》

酵头制作和基础乡村欧包食谱及相关问题:https://www.xiachufang.com/recipe/100550193/

以下量为做一份全麦基础包的量。

用料  

葡萄干 100-200克(见贴士1)
胡荽籽(coriander seeds) 2克(1/2大勺)(见贴士2)
一份基础全麦欧包面团(做法见步骤1链接)

【Tartine Bread】天然酵种全麦葡萄干欧包的做法  

  1. 准备天然酵种基础全麦欧包的面团:https://www.xiachufang.com/recipe/101702764/

  2. 在主面团开始浸泡的时候,准备葡萄干。
    把葡萄干放在温水里浸泡,30分钟后,把葡萄干沥干水分。并且用手轻轻挤干一些,用厨房纸把表面的水分蘸干(都是为了防止加在面团里水分过大。)

  3. 在煎锅中,中火,烤香胡荽籽,大概5分钟。然后用料理机把籽磨成粉末,加入到葡萄干里,拌匀,备用。

  4. 在主面团进行完第二次折叠后,用掐面团的方法,把葡萄干掐入面团,掐均匀后,继续一发,剩下的步骤和基础全麦欧包一致。

小贴士

1,200克葡萄干为书中原量,我是按这个量做的,操作难度比较大,一是葡萄干越多水分越多,二是不好全部揉进面中,直接会对整形、割包形成挑战。我觉得减少一半量也可以。

2,胡荽籽又叫香草籽,没有整粒的用粉状的也可以,用粉状的可以省去烘烤那一步。由于用量不大,所以不用担心味道突出,只是起到了给葡萄干增香的作用。如果没有,也可以用肉桂葡萄干的经典搭配。

3,泡葡萄干的水可以用来打smoothie,或浇花。

4,因为加入了泡过水的葡萄干,面团更湿软,所以在第三次折叠的时候才勉强出筋度。可以根据自己的情况,增加折叠次数和频率增强筋度。

5,需要注意,葡萄干甜度大,所以发酵速度会比基础全麦包快些。

6,发酵蓝多撒粉,最好米粉多些,防粘效果好。

参照这个菜谱,大家做出 19 作品

全部19个作品

 

【Tartine Bread】天然酵种全麦葡萄干欧包相关分类

该菜谱发布于 2016-05-13 03:02:59
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