超实用！自制泡菜系列大汇总丨泡生姜、泡辣椒＆泡菜水 · 圆满素食

【左边是泡酸菜和酸豆，可以做汤的；中间是生姜；右边是辣椒】

看看图中的泡菜水，是红亮的。

1、两份水一份白醋，红糖（不能用白糖，否则可能会坏）、白酒、盐——这三样味道要浓。

2、生姜整块泡，大块的从连接处掰开，吃的时候切，否则不好捞起来。没有泡辣椒泡生姜的，可以提前一晚上救急，用白醋泡，第二天就是正宗的可以吃的泡菜了。另外，白醋和生姜组合，实在不得已可用来冒充泡生姜。

3、泡辣椒的时候，辣椒把用剪子剪，不能掰，要保留蒂，否则进了泡菜水了，也会成一层皮。

晒辣椒做法:
把辣椒洗干净，抛抛水，放均匀。凡是通风透气的容器，都可以用来晒辣椒。晒辣椒要晒到差不多一捏就碎的样子，才密封好，这样能放很久。细菌繁殖需要水，晒干是防腐的，这些辣椒要吃一年的。左边是小米辣，晒晒会全红了。小米辣比小尖椒更厉害，不能吃辣的，就免了吧。如果是泡辣椒，剪掉把后，也要晒成这样。做干辣椒就得继续晒。

坛子的选用:
有边缘的坛子，是传统的做法，其实不好保存。扣个碗口的，换水很麻烦，还容易坏。用泡药酒的玻璃罐子，封口毛玻璃处有一层保鲜膜，就好打开了。另外现在有一种封口的泡药酒的玻璃罐子也很好用。泡菜的容器要密封好，添加新泡菜，要加作料，差什么添什么。

醋的选用:
泡菜用纯米醋一般十来天就完全醇香了。所谓的老坛泡菜，不就是乳酸菌吗？没有比米醋更厉害的乳酸菌。但不要酒精勾兑的，那个冒牌货。可选用恒顺九度米醋（没有恒顺米醋，选没有食用酒精的，不是用食用酒精勾兑的。看内容成分，每种食品外包装都有），那个色泽金黄，够醇厚，没有添加剂的。别买外面卖的，很可能有蒜和藠头。四川泡菜这样做坛盐水，没有别人是这么做的。事实证明，非常正宗，一来就是老坛酸菜的味道。如果用清水自己发，要很久才酸，而且几年才有这样的味道。老坛酸菜是乳酸菌，米醋也是乳酸菌，占便宜了。

水的选用:
泡菜水最好用干净的冷水，如果用冷开水，以后每次都要冷开水。足够的盐、酒，本身就消毒，醋也消毒，红糖防止长白毛。而且这几样作料，就是炒菜的好东西。所以在云贵川，有时候炒什么都来点泡菜，特别是泡生姜泡海椒。若发现长白毛，要赶紧添加作料，习惯放进坛子口。还是不要坛盐水的好操作。