意式马卡龙

将材料2打至硬性发泡，蛋白成坚挺的短尖状。

将材料3用小火煮至118度的糖浆

打蛋器用最高功率，边倒糖浆边打发，打至蛋白成50度即可。蛋白状态最后是有延展性，坚挺性还有亮度才可以。如果蛋白温度低了就不
 要打发了，温度低了越打越稀。

将材料1混合均匀，多压拌几次，最终状态以不粘刮刀为基础。（如果杏仁粉比较粗的必须要过筛留出45克，糖粉也要过筛）

取1/3的蛋白，与步骤4混合

压拌均匀

再取剩下蛋白的1/2与步骤6混合，翻拌均匀

取剩余蛋白加入步骤7里，以抬起面糊然后自然落下的手法混合均匀。混合至飘带状。最后的面糊要亮粘稠！

面糊装入裱花袋，裱花嘴我用的sn7066，新手建议先使用sn7064，口径比较小，比较好 掌握。在油布上挤出相同大小的圆。裱花嘴要离油布大约1厘米高，高度定下后就不要动，裱花嘴要垂直于油布，才可以挤出来均匀的圆。

轻拍烤盘底部，震出大气泡

晾皮，可以常温晾皮也可以发酵档晾皮，发酵档晾皮的时候不要温度过高，不然拿出来会有温差，表面会凹陷，容易造成空心。建议30度开热风循环晾皮。晾到表面油层膜，手指按下不粘手还有一个窝即可

烤箱预热上火150度，下火145度，开热循环，底层，烤15分钟。（每个烤箱的脾气不一样，需要磨合才可以，先烤一次根据烤制的状态再进行调整。）

出炉后立刻从烤盘把油布抽出来。马卡龙凉了以后从油布上取出，夹上自己喜欢的内馅，回潮大约需要1天的时间。为了拍照没有回潮就切开了，所以看起来还有点干。

这次磨合烤箱试了4次，第一次和第二次都是升温烤，就是烤箱晾皮后立即设置上下烤的温度，然后烤制。第一次设置了170度，表面上色严重，但是不空心。第二次设置了155度，表面上色依然严重，发现升温烤法不适合此烤箱，所以更改至预热法烤制。第三次下火150，上火145度热循环的时候，裙边比较饱满，但是上空，说明上管温度不够，但是颜色控制的很好。第四次做了再次调整，下火145度上火150度热循环，组织完美，也可以控制上色，裙边是想要的小裙边，当然如果想要大裙边，可以把底火加到150度。每个烤箱的磨合都是一个艰难的过程，一般都是5度5度的调整，如果经验丰富，可以调几次就可以。如果做的次数还少，那就得多练习了。

成品

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