汤种: | |
高筋面粉 | 100克 |
沸水 | 100克 |
法国老面: | |
高筋面粉 | 60克 |
水 | 40克 |
酵母 | 1克 |
黑糖水: | |
黑糖 | 75克 |
水 | 100克 |
主面团: | |
高筋面粉 | 400克 |
冰水 | 160克 |
黑糖水 | 170克 |
汤种 | 全部 |
法国老面 | 全部 |
奶粉 | 10克 |
新鲜酵母 | 10克 |
(如果用速酵) | 5克 |
盐 | 6克 |
无盐黄油 | 50克 |
夹馅的黑糖块 | 50克 |
制造汤种:把沸水加进高筋面粉里头搅拌均匀就好。
制造法国老面: 所有法国老面的材料丢进面包机, 厨师机等搅拌到光滑就好。
美善品揉面模式1分钟。
黑糖水:黑糖和水用锅子煮到完全溶解。
汤种, 老面和黑糖水都是前一天就先做好。 老面在25度以下室温放隔夜。 超过25度的话, 在室温一小时后冰箱密封保存。汤种, 黑糖水都是冷藏保存。
法国老面在使用前一小时从冷藏拿到室温回温。
所有材料除了黄油, 全部加一起打。打到三光后(锅子光, 面团光, 手摸了也不沾)加入黄油。 打到完全扩展状态。
这个会粘缸,需要用刮刀辅助。
美善品面团模式4分钟后, 用刮刀把锅子里头粘着的面团刮下来, 再面团模式打四分钟。
把面团取出, 整理成一团。 放在盒子里, 一次发酵60分钟左右。
把面团按压排气后, 分割成需要的大小。我是作150克一团。滚圆。 中间发酵20分钟。
这个面团打出来的膜非常薄。 排气的时候可以看到很清楚的空气顶出的薄膜。
把面团整形成长方形, 撒上黑糖块, 卷起。 二次发酵40分钟。
整形好的, 排在烤盘上准备二酵
二次发酵到1.5-2倍后。 我在上面用刀子划了几道, 再用筛子过筛一些面粉装饰。170度烤25分钟。
出炉的时候, 黑糖香气非常浓郁哦~