生鸡蛋的杀菌消毒：安全使用生蛋黄、生蛋白、全蛋

先来看一下：关于“使用生鸡蛋”安全隐患的综合报道

生鸡蛋和沙门氏菌

方法一⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️：
避免细菌威胁，选择更为安全的鸡蛋制品（来代替自家冰箱里的～生鸡蛋！）

不过如图上所写：目前国内“鸡蛋制品”尚未广泛普及，普通消费者可以购买到的品牌和产品都不多，选择范围小。

另外，鸡蛋制品属于“鸡蛋深加工”，对生产技术、安全卫生、企业信誉……都有较高要求。目前国内这一块还不算是广泛普及的成熟产业，所以最好选择大厂家、大品牌（就担心卫生不过关、或者添加剂太多、或者真实的蛋白、蛋黄含量不够高…）。若能有自己信的过的购买渠道那是最好；否则，TB的话，尽量选择大店、或者知名品牌。那些私人小店、农家自制的等等还是慎重。

鸡蛋的代替品

根据寻找生鸡蛋替代原料的思路，TB搜了一下，发现了巴氏杀菌的蛋白液、蛋黄液、全蛋液。（我目前还未购买过，不知道在口感、烘培效果……方面如何，应该和生鸡蛋差不离吧，只不过它们是液态的。下次买买看小包的，再来更新使用感受）

虽然这些是加工制品，但既然用生鸡蛋也赤裸裸的有大风险，甚至出风险的概率更高，反正不能完美，那我还是会考虑选择这些替代品的。

这些东西在烘焙用品店有售，有些店家会有小包装的卖。（小包装的也就三十多块吧，不贵）

另外，搜索全蛋粉、蛋白粉、蛋黄粉，也有相关产品。但是购买人数真是寥寥。

按道理说，它们必须是完全由鸡蛋经过加工制作出来的，之后烘焙能完全还原成鸡蛋，这才是好产品。但很多产品描述上写了“食品添加剂”的字样，还是让人不放心的。

方法二⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️：
避免细菌威胁：在美国等地，可选择购买grade A/AA等级的鸡蛋。（呵呵，我就与此无缘了）

而在国内，也可以在少数大型超市购买到“巴氏杀菌蛋”，常标有“已杀菌，可生食”等字样。

我觉得这是目前来说最为安全、有保障，同时也最能“忠实于食谱，保证作品原汁原味”，避免添加剂风险的方法。当然，在购买鸡蛋的价格上付出会更多一些。

⬆️我在杭州，嘿嘿，所以我准备近期去寻找那个“很卫生的【洁蛋】”。

了解一下：目前，国内“洁蛋”的处理方法主要有两种，食品安全方面还是有保障的。（但中国人的吃蛋习惯以熟食为主，洁蛋仍属于小众化产品吧）

方法三⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️：
避免细菌威胁：家庭自行【巴氏杀菌消毒】
如果买不到市售的巴氏杀菌蛋，又不放心鸡蛋制品，那就自己在家DIY杀菌吧。特别是农家私人那儿买来的土蛋，鸡蛋表面卫生更是不过关，一定要清洗消毒才放心的。


准备篇：
可以在消毒前，先认真地把“外面的鸡蛋壳”好好清洗一下。该刷的刷，该浸醋的浸……（鸡蛋外壳的清洁方法，日后再具体补充）


具体操作：最好用“水浴法”。
1、炉子开小火

2、炉上放一锅温水，水里插上温度计（实时监控温度变化）

3、锅里再放一个不锈钢的小碗盛鸡蛋黄。边加热边搅拌蛋黄（防止局部过热，发生凝固）

4、当温度计显示60～65度时，关火。继续搅动鸡蛋黄。

5、当温度计显示温度下降，再开火加热一小会。让大锅里的水温持续保持在65度上下（温度不可太高了，否则鸡蛋会发生凝固反应，具体根据自己的经验去摸索吧。听说是不可高于65度的！毕竟还有延后升高的空间，温度计测到65度时马上关火，锅里的热量还是会再升一点）

6、维持这个温度范围达十分钟左右，就算是给鸡蛋黄巴氏杀菌消毒了（其实产业化的杀菌要在30分钟左右）。某种程度上也说明了：为什么家庭小作坊生产的安全蛋，还是不能完全杀灭所有细菌，只是降低了致病风险。总比不操作，直接拿生鸡蛋要让人放心。

家庭自制：巴士杀菌消毒
（生鸡蛋黄+其他液体，对混合液进行消毒。更好避免～鸡蛋黄的凝固反应）
当然，要考虑其他液体是否适合加热，及加热温度范围。

如做冰淇淋时：
1、将生鸡蛋黄➡️倒入纯牛奶，混合搅拌均匀。
2、蛋奶混合液➡️炉子上加热。
3、小火加热，同时搅拌、结合温度计控温。
4、略微沸腾时离火冷却，杀菌完成。

家庭自制之：【生鸡蛋白】杀菌消毒？

上面的水浴法➡️应该是同样适用于鸡蛋白的。但我目前还没真正操作验证过。
另外，是否有其他：杀菌消毒却又不破坏蛋白的液体性状？日后再补充吧