酱香鱼头

鱼头清洗干净去腥是第一个关键:
鱼头选鳃后还带一寸多肉身的，剖开整个鱼头，在肉质部分改一字刀，鱼头在内侧部分骨厚的地方轻剁2刀，以便入味。

鱼头先去鳞去鳃去牙去腹内黑膜，用盐搓擦鱼头鱼身后，接着用白醋搓洗表面黑膜

然后拍香蒜瓣，姜片，大葱和花雕酒腌制10分钟。

注:腌鱼要舍得用料，如果加入小香葱和香菜段会更好。

烧制鱼头关键点二:炝锅炒酱料
热锅少油，中小火先煸肥膘肉，煸干后捞出油渣，再多放些葱段，大蒜和姜片，煸香后下干辣椒和花椒稍煸。

接着下入各酱料继续炒酱，边炒边加些料酒，同时注意火侯防止糊锅，淋少许老抽和生抽，炒香后加入适量热汤。

酱炖关键点三:控制火候调好味
锅里加好热汤后，大火加热，再沿锅边鱼皮朝上溜滑进汤锅里，同时加盐和生抽老抽以及少量白酒再去腥提鲜调味边煮边用勺子浇淋鱼身，烧开后改中小火盖盖焖炖鱼头。

10分钟后，开盖检查汤汁的量和浓稠度以及色和味，可以用筷子扎鱼头，让鱼头更入味。然后盖上盖继续焖炖5到10分钟。

等到鱼的胶原质融入到汤汁里，汤汁达到自己想要的浓稠度时，先淋些米醋关火焖一下，出锅前淋一勺热葱油或装盘后淋一下。