Sunny_Kreglo
【Tartine No.3】基础篇4：荞麦酸奶天然酵种欧包
7.8
综合评分
6
人做过这道菜
《Tartine No.3》中第一章基础篇的第四个也是最后一个面包：Buckwheat with toasted groats & creme fraiche. 我直接用的全脂开菲尔酸奶代替了法式鲜奶油creme fraiche，关于法式鲜奶油creme fraiche制作及替代方法在土豆迷迭香佛卡夏写过，戳：https://www.xiachufang.com/recipe/100556563/
荞麦和黑麦一样，是很特别的一种。虽然带个“麦”字，但不属于小麦，和谷物没有关系，是植物的种子，也是无麸质饮食中常见的替代品。所以荞麦比黑麦还没有筋度，加入到面包里能给面包带来明显的味道、颜色改变。因为没有筋度，加入过多的荞麦粉，不但不能帮助面包的筋度发展，反而是削弱面包筋度，操作起来更难。
这个面包含水量85%，如果加上酸奶/奶油的话，含水量达到92%，而且既有荞麦粉又有湿粘稠滑的荞麦颗粒，所以操作上比前3个要难些。为了荞麦风味更浓，但又不过多的削弱面包筋度，采用了在面团中加入荞麦粒的方法，相当于加入坚果、种子的效果。
在以后的篇章中，Chad还采用了发芽荞麦粒的方法，一是为了营养，二也是为了能使面包组织更湿润、组织打开更大的洞洞。
【味道和口感】
第一口咬下去就能明显吃出荞麦的味道，酸味比以前的略淡一些，能吃到整粒的荞麦粒。因为加入了少许酸奶/奶油，所以组织更湿润柔滑creamy一些，同样劲道有弹性。
面包里面的荞麦粒湿软，表皮上的荞麦粒被烤香烤脆后，两种质感一起吃很有意思。
有任何疑问和做之前，建议先读一遍最最基础篇：https://www.xiachufang.com/recipe/101833749/（关于面粉、工具、流程等方面都有详细解释）
以下量可以做1个底部直径22厘米左右，烤后重900克左右的包。
荞麦和黑麦一样，是很特别的一种。虽然带个“麦”字，但不属于小麦，和谷物没有关系，是植物的种子，也是无麸质饮食中常见的替代品。所以荞麦比黑麦还没有筋度，加入到面包里能给面包带来明显的味道、颜色改变。因为没有筋度，加入过多的荞麦粉，不但不能帮助面包的筋度发展，反而是削弱面包筋度，操作起来更难。
这个面包含水量85%，如果加上酸奶/奶油的话，含水量达到92%，而且既有荞麦粉又有湿粘稠滑的荞麦颗粒，所以操作上比前3个要难些。为了荞麦风味更浓，但又不过多的削弱面包筋度，采用了在面团中加入荞麦粒的方法，相当于加入坚果、种子的效果。
在以后的篇章中，Chad还采用了发芽荞麦粒的方法，一是为了营养，二也是为了能使面包组织更湿润、组织打开更大的洞洞。
【味道和口感】
第一口咬下去就能明显吃出荞麦的味道，酸味比以前的略淡一些，能吃到整粒的荞麦粒。因为加入了少许酸奶/奶油，所以组织更湿润柔滑creamy一些，同样劲道有弹性。
面包里面的荞麦粒湿软，表皮上的荞麦粒被烤香烤脆后，两种质感一起吃很有意思。
有任何疑问和做之前，建议先读一遍最最基础篇：https://www.xiachufang.com/recipe/101833749/（关于面粉、工具、流程等方面都有详细解释）
以下量可以做1个底部直径22厘米左右，烤后重900克左右的包。
用料
| 酵头部分 | |
| 活跃的酵种 | 5克 |
| 50/50面粉（见贴士1） | 100克 |
| 100克（水温80-85华氏度/摄氏度26-29） | 100克 |
| 主面团部分 | |
| High-Extraction面粉（见贴士2） | 250克 |
| Medium-strong bread flour（见贴士3） | 225克 |
| Whole-grain buckwheat flour（全谷物荞麦粉，石磨现磨，没过筛） | 25克 |
| 小麦胚芽 | 35克 |
| 水 | 425克 |
| 酵头 | 75克 |
| 细海盐 | 12.5克 |
| 荞麦粒 | 75克 |
| 法式鲜奶油creme fraiche/开菲尔酸奶 | 35克 |
【Tartine No.3】基础篇4：荞麦酸奶天然酵种欧包的做法
-
【准备酵头】
和基础石磨全麦天然酵种欧包方法一样：https://www.xiachufang.com/recipe/101833749/ -
【烤香荞麦粒】
烤箱预热350华氏度/180摄氏度，把荞麦粒铺在烤盘上，烤20分钟左右，中间把荞麦粒翻面一次，注意不要烤糊了。 -
【浸泡荞麦粒】
把烤好的荞麦粒放入到能没过它的温水里泡1小时，然后沥干备用。 -
按照步骤1链接里的方法做主面团。
把沥干的荞麦粒在小碗里和奶油/酸奶混合。 -
在第二次折叠后，把荞麦粒混合物倒在面团上，用手掐入面团到均匀，继续进行一发，剩下的步骤和基础包一样。
在最终整形后，把面团表面在荞麦粒中滚一下然后再放入发酵蓝。 -
需要注意的是，这个面包加入了酸性液体，所以一发时间会比以前的稍微快一些，注意观察面团的状态。
小贴士
1，即高粉和全麦粉一半一半的混合面粉。
找一个盒子，混合500克高粉和500克全麦粉，拌匀。这就是以后喂养酵种、酵头的面粉，为方便叫做50/50面粉。
2，【关于High-Extraction面粉】
书中很多面包会用到一种叫High-Extraction的面粉，作者解释是面粉抽粉率在85%左右，介于白面和头磨面粉之间，只有较大颗粒的麸皮被筛走。
由于研磨粗细度、筛网粗细不同不好界定，所以书中的这种面粉作者建议用一半高筋面粉+一半全麦粉代替。
3，Whole-grain wheat flour（全麦粉）指硬质红小麦粉，即普通常说的全麦粉。
White whole-wheat flour（白全麦粉）指硬质白小麦粉，比硬质红小麦粉颜色浅、味道淡甜一些。
我用的都是自己磨的面粉，用最细档磨好后，过筛。筛出的麸皮可以存着撒发酵藤篮用，也可以加到别的需要麸皮的方子里。
4，【常规喂养酵种】
把冷藏的酵种取出25克+50克50/50面粉+100克水（80-85华氏度/26-29摄氏度），室温发酵24小时。每24小时喂养一次。直到酵种能有规律的长大2倍大又回落。
5，浸泡还有一种方法，但我觉得完全没有过夜的方法好。如果时间紧，可以考虑。
就是在做面包的当天，当酵头通过浮水测试后，把375克水和75克酵头混合成酵母水，放到所有粉类混合物中拌匀到不见干粉，盖保鲜膜室温静置30分钟-4个小时。（对没看错，是最多4个小时）。然后再混合进去盐和剩下的50克水，开始一发。
6，浮水测试。
如果酵头沉下去了，说明要继续发酵，放到温暖一些的地方继续等待。酵头应该闻起来是成熟水果香甜味，如果过酸，就扔掉一半量的酵头，用剩下的一半酵头混合50克50/50粉和50克温水，两小时后再进行浮水测试。
7，【酵种保存】
在步骤5中剩下的酵头，就是以后的酵种。比如早上做好了酵头，下午把一部分酵头用在了主面团里，剩下的酵头可以冷藏保存，等下次做面包的时候拿出来再喂养。如果不冷藏，明天要继续烤面包，就继续按方子要求的方法喂养。
8，如果说“我没这种粉，可不可以用这个粉代替”，基本都可以，但就不是这个面包了，如果要尽量还原就尽量找齐面粉。
更多贴士见：https://www.xiachufang.com/recipe/100550193/
找一个盒子，混合500克高粉和500克全麦粉，拌匀。这就是以后喂养酵种、酵头的面粉，为方便叫做50/50面粉。
2，【关于High-Extraction面粉】
书中很多面包会用到一种叫High-Extraction的面粉，作者解释是面粉抽粉率在85%左右，介于白面和头磨面粉之间，只有较大颗粒的麸皮被筛走。
由于研磨粗细度、筛网粗细不同不好界定，所以书中的这种面粉作者建议用一半高筋面粉+一半全麦粉代替。
3，Whole-grain wheat flour（全麦粉）指硬质红小麦粉，即普通常说的全麦粉。
White whole-wheat flour（白全麦粉）指硬质白小麦粉，比硬质红小麦粉颜色浅、味道淡甜一些。
我用的都是自己磨的面粉，用最细档磨好后，过筛。筛出的麸皮可以存着撒发酵藤篮用，也可以加到别的需要麸皮的方子里。
4，【常规喂养酵种】
把冷藏的酵种取出25克+50克50/50面粉+100克水（80-85华氏度/26-29摄氏度），室温发酵24小时。每24小时喂养一次。直到酵种能有规律的长大2倍大又回落。
5，浸泡还有一种方法，但我觉得完全没有过夜的方法好。如果时间紧，可以考虑。
就是在做面包的当天，当酵头通过浮水测试后，把375克水和75克酵头混合成酵母水，放到所有粉类混合物中拌匀到不见干粉，盖保鲜膜室温静置30分钟-4个小时。（对没看错，是最多4个小时）。然后再混合进去盐和剩下的50克水，开始一发。
6，浮水测试。
如果酵头沉下去了，说明要继续发酵，放到温暖一些的地方继续等待。酵头应该闻起来是成熟水果香甜味，如果过酸，就扔掉一半量的酵头，用剩下的一半酵头混合50克50/50粉和50克温水，两小时后再进行浮水测试。
7，【酵种保存】
在步骤5中剩下的酵头，就是以后的酵种。比如早上做好了酵头，下午把一部分酵头用在了主面团里，剩下的酵头可以冷藏保存，等下次做面包的时候拿出来再喂养。如果不冷藏，明天要继续烤面包，就继续按方子要求的方法喂养。
8，如果说“我没这种粉，可不可以用这个粉代替”，基本都可以，但就不是这个面包了，如果要尽量还原就尽量找齐面粉。
更多贴士见：https://www.xiachufang.com/recipe/100550193/
