红焖牛腩 独门小技巧

牛腩选肥一些的，这样肉质丰厚可以被萝卜吸收，洗净
白萝卜胡萝卜切块。葱切段，姜切片，备用

干香料用热水泡软，重复沥干水分

如果还有水分入锅会飞溅，并且锅内温度降低，下一步炒制的时间会变长，烹饪效果打折

牛腩整块冷水入锅，下一部分葱段姜片，1tbsp料酒，小火煮快要沸腾，至血水和杂质流出，关火取出，休息一下，让肉汁回流均匀分布，切块
牛肉切块时流出的汁水一会也一同倒入锅中

整块牛腩绰水可以最大程度保存肉的汁水并且一定要冷水入锅，沸水入锅外层的蛋白质快速变性变硬，血水和杂质无法流出，并且肉质老化，口感不好

取一口炒锅，热锅凉油小火下干香料炒至出香味，然后加郫县豆瓣和番茄膏最小火慢炒至出红油，然后加油泼辣子葱姜炒匀，转最大火，下牛腩翻炒均匀，表面seal住，烹入料酒生抽老抽，酒味挥发后加入冰糖和足量的水（因为这一步还没有加萝卜所以水要加够，足够没过牛腩和萝卜），大火烧开后小火再焖10分钟

炒郫县豆瓣油要多一点，火要小，这样可以炒出红油且不会糊
番茄膏和陈皮都有酸性物质，可以帮助牛腩软化，更软烂多汁
一定要用番茄膏，千万不能用蕃茄酱，后面会展开讲

把刚才一整锅食材转移到高压锅里，压30分钟左右，然后开盖，加入白萝卜和胡萝卜，再压15分钟

萝卜后入锅可以保持形状不会太软烂以至于散开失去形状

最后把一整锅都转移到炒锅里，试味，用生抽糖等调整味道再转大火煮开稍微收一下汁，汁水不要收太浓稠，可以用来拌面，拌面真的太好吃了