100%全麦黑糖土司

首先制作汤种：把水放在小锅中烧到95℃以上，或者直接用这个温度的水。大概就是手放到水里2、3秒就觉得烫了。当然，用温度计量是最准的。然后倒入全麦粉，搅拌成糊状，容器上盖保鲜膜，晾至常温后放在冰箱，48小时内使用都是可以哒

下面开始做主面团。八卦兔的方法是，将全麦粉、牛奶和鸡蛋全部放入盆中，搅拌均匀。盖上保鲜膜，常温下静置1.5到2小时。这样全麦粉会比较好揉。2小时后，加入步骤1中做好的汤种（注意，汤种不是全加进去，按照配方中的量加入就好）、黑糖、黄油、酵母、盐等，一起放入厨师机，用搅面头，开高速，搅拌至盆壁基本光滑，可以拉出膜。虽然说全麦粉没法拉出像高筋粉那样的膜，但是还是可以做到破洞边缘光滑的程度，在麦麸掩盖下，也是可以看到出来薄薄的，有弹性的膜的。

红糖我用的是这种云南的河谷红糖，觉得挺香的，直接切碎了放进去一起搅拌就好了。如果是外面买的不容易打散的红糖，可以主面团中的牛奶留出一些用来稀释红糖。另外，手揉也可以的。我也做过手揉的全麦土司，和一般揉面包的方法相同，先揉出筋，后摔打出膜，略微费时些。

出膜后，两只手呈V字形，将面团滚圆，放入大盆中，盖保鲜膜发酵至2倍大。

这是当天做面包室内的温度和湿度，温度28，湿度83，是很适宜的温度。所以一发不进保温箱，直接室内发酵就好。大概1小时就好了。

这个发的略过，正好的状态表面没有很薄的鼓起的泡，用手指沾干粉，在表面戳个洞，洞的内部略有回弹，面团表面不凹陷，这样是最好的。

发好的面团分成3等份，分别排气，滚圆。盖上湿布或保鲜膜，室温下松弛15分钟。然后将面团按扁，略撒些手粉，用擀面杖上下擀成长条型。刮板辅助翻面，将长条型下端按扁在案板上，从长条形上端卷下来。三个都这样卷。卷好后，放在一旁，盖上湿布或保鲜膜再松弛15分钟

将卷好的面团，按扁，呈1字形对着自己，上下擀开，刮板辅助翻面，将底端按扁固定在案板上，由上至下，将面团卷起。

三个面团，收口方向一致，摆放在土司盒中，放入发酵箱发酵

二发温度38度，在发酵箱内放一碗热水，提高湿度。二发我发了1小时。主要看状态，发到土司盒9成高就可以了

烤箱180度，放烤箱底层，烤30分钟左右。表面上色后盖锡纸，以防上色过深。烤完后，立刻从烤箱取出，倒出模具，放在架子上晾至常温，装袋，密封。