八寸戚风蛋糕
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人做过这道菜
pengpeng5202
戚风蛋糕一直是我的伤啊，做了多次也做不好，不是开裂，就是塌陷，各种问题。痛定思痛，下决心一定要做好，多练几次一定行。查阅了各种方子，找寻失败原因，目前还在练习的路上。方子减了糖的用量，一般需要60克糖加入蛋白里，才能保证蛋白打发的够硬挺，不消泡，但我实在觉得太甜，自己吃，口感要自己喜欢，不那么有弹性也行，就减了糖，加了一个蛋。
用料
八寸戚风蛋糕的做法
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无油无水的盆两个，蛋清蛋白分离（家里没鸡蛋了，只有四个，）
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我习惯先制作蛋黄糊，加糖，搅拌均匀，糖融化即可，不用打发
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加油搅拌均匀
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继续加奶搅拌均匀
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筛入低粉，搅拌均匀，注意不要划圈，八字法翻拌，无颗粒状即可
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搅拌好的蛋黄糊
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滴几滴柠檬汁，打发蛋白，分三次加入糖。第一次，蛋白刚开始打发，有粗状气泡，加三分之一糖
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第二次，蛋白气泡均匀细腻，加三分之一的糖，继续打发
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当蛋白快打好时，提起打蛋器，有弯钩状尖角，加入剩下的糖
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提起打蛋器，有尖尖角，且硬挺时，蛋白打好了
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分三次将蛋白加入蛋黄糊中，速度要快，快速翻拌，拌匀即可，不可划圈。此时，烤箱可以预热了，140°预热
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从高处倒入模具，在桌上震几下，消除大的气泡。人烤箱，140°，70分钟，中下层
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请忽略成品的高度，因为蛋少，相应的别的材料也少一点，没有满模
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整体还算满意，组织不错，软绵可口，蛋味十足😍
小贴士
此方为八寸模具的量。液体太多，成品过于湿润，蛋糕会塌陷，蛋糕没烤透，中间会回缩，蛋清打发不够，易塌陷，打发过度易开裂，温度过高，也会开裂。我这次后期上色温度高了，裂开了。取出蛋糕，在桌子上震几下，回缩会减小。
