达克瓦兹榛子蛋白饼Dacquoise Mathilda《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》

准备工作1工具：
烤箱、烤盘、油纸
面粉筛、糖粉筛
刨刀（磨泥器）
打蛋盆
电动打蛋器
刮刀、抹刀
喷雾器、达克瓦兹模具
裱花袋、放置裱花袋的杯子，刮板
陶瓷碗，奶锅或者微波炉

注意，关于达克瓦兹模具，我仔细观察，和瓦片模很像，只是更加的厚，材质有金属、硅胶和塑料等很多种。其实达克瓦兹的面糊和马卡龙面糊很相似，我估计是可以用裱花袋来挤出形状的，如果没有模具就用裱花袋来挤出来适当大小以后，用抹刀沾水，轻轻的压平，估计问题不大。

准备工作2材料：
1、没有榛子粉是可以用杏仁粉代替的，看原书中的译名就知道。

买马卡龙用榛子粉，会比较细腻，可以直接过筛。如果比较粗，自己再打粉一下，打得细一点。用面粉筛就可以了，用双层的那种细筛子是跟自己过不去。

2、干燥蛋白粉是用于提高蛋白的稳定性的，TB有售，一般用于做马卡龙。同理，各种用于提高蛋白稳定性，减少消泡的方法都可以试试。例如，盛放蛋白的盆和打蛋头无油无水，蛋白打发前冷藏，滴少许柠檬汁等等。

3、达克瓦兹适合用水溶性蛋白，也就是不那么新鲜的蛋白。简直就是剩余蛋清的好去处啊。
做其他方子时，剩下了的蛋清用保鲜膜密封起来，放进冰箱冷藏，不影响打发。我试过冷藏了三天的蛋清，一样可以打出弹性很好的蛋白霜。
如果剩的多，甚至可以冷冻起来，我喜欢用宝宝辅食盒，很方便，用多少拿多少，要用了就提前放在冷藏室里解冻。
当然，一般情况下怎么可能剩的多，我妈都直接拿去炒西红柿了。
我只有在打算做需要很多蛋清的方子时，才会有意识地攒蛋清，等数量够了就做一次。

4、夹心可以随意，各种马卡龙夹馅都可以试试。

开始干活：
1、预热烤箱160℃，榛子粉平铺于垫好油纸的烤盘上，烤5-6分钟，取出晾凉备用。预先烤榛子粉，可以使榛子粉香气更浓，注意温度和时间，烤过了会苦。

将放凉的榛子粉与糖粉，低筋面粉混合过筛备用（A）

注意：结块的榛子粉不容易与蛋白霜混合均匀，必须与粉类一同过筛。

磨取柠檬皮。皮下白色的部分会产生苦味，仅取表皮黄色部分。磨一个柠檬，一半饼干用，一半夹心用。

将油纸裁剪成烤盘的大小，平铺于烤盘上。

这一步，我建议提前到制作蛋白霜之前，哪怕节约一点时间来减少蛋白的消泡都是好的。

制作蛋白霜。
蛋白放入打蛋盆，加入干燥蛋白粉混合均匀，加入1/3细砂糖，以低-中速的电动打蛋器打发，当蛋白结构开始分解后，改用高速打发。蛋白开始呈现蓬松的状态后，分两次，将剩下的细砂糖加入，打发至蛋白可以在打蛋器尖端站立的硬性发泡时，蛋白霜完成。
注意：打蛋白小伙伴们肯定已经比较熟悉了，新手请翻一翻各种技术贴，我这里不多写了。

将柠檬皮加入蛋白霜中，以电动打蛋器搅拌均匀。（B）

将A加入B，以刮刀轻盈缓慢的搅拌，搅拌时注意力道不要让打发的蛋白霜消泡。
注意，榛子粉有油，虽然没有做过，但是我估计，这一步如果操作不好，肯定会消泡的很严重。一定要注意手法，建议新手多看看戚风蛋糕的视频教程，充分理解切拌的动作要领。

将以喷雾器喷湿的模具放置于油纸上。将面糊装入裱花袋，填入模具，分量为稍稍溢出的程度，用抹刀将溢出的部分一次抹平。

没有喷雾器，可以模具沾水，擦去多余的水分。

取下模具，筛上糖粉，糖粉融化以后，再次筛上糖粉。

在烘烤前，轻轻筛上2到3次糖粉，这是烤出迷人酥脆口感的秘诀。在烘烤的过程中，砂糖的结晶较大，产生酥脆的口感。

注意，我觉得这个糖粉应该是纯糖粉，就是白砂糖打的粉，不添加淀粉的，不是防潮糖粉。我没有做过，不太清楚会不会有区别，建议对比一下试一试。

将铺好油纸的烤盘放在烤箱内一起预热，以170℃烘烤17分钟左右。完成后将成品置于网架上冷却。

我在操作类似的饼干的时候，把烤盘放在烤箱里预热，饼干面糊挤在硅胶烤垫上，等操作完成，预热也差不多了，立刻把烤垫放到烤盘上，硅胶烤垫不够硬，在移动的时候还得小心一些，免得饼干变形了。这样真是分分钟逼死强迫症患者啊。

制作柠檬榛果巧克力酱。
（1）切碎的牛奶巧克力以隔水加温或者微波炉加热至完全融化。
（2）加入磨好的柠檬皮。
（3）加入榛果酱拌匀即可。

组合
将烤好的饼干没有筛糖粉的一侧，抹上夹心，盖上另一片即可。

注意看封面图片，饼干外面有一层糖粉，书上没有写这个步骤，可以自行在饼干完成后撒一层糖粉。

注意：这里撒的应该是防潮糖粉。

以密封容器冷藏保存。食用前自冰箱取出静置30分钟左右回温。保存期限一周左右。