伍德先生3
情人Jill【熊谷裕子】
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人做过这道菜
用料
| 枫糖炒洋梨: | |
| 洋梨 | 50g |
| 枫糖(粉) | 10g |
| 拇指蛋糕体: | |
| 蛋白 | 1个份 |
| 砂糖 | 30g |
| 蛋黄 | 1个份 |
| 低筋面粉 | 25g |
| 可可粉 | 7g |
| 杏仁碎粒 | 适量 |
| 防潮糖粉 | 适量 |
| 巧克力慕斯: | |
| 可可56%黑巧克力 | 24g |
| 牛奶 | 18g |
| 吉利丁粉 | 1g |
| 水(吉利丁用) | 5g |
| 鲜奶油(7分发) | 35g |
| 巴伐利亚枫糖奶油: | |
| 蛋黄 | 1/2个 |
| 砂糖 | 5g |
| 牛奶 | 60g |
| 吉利丁粉 | 3g |
| 水(吉利丁用) | 15g |
| 枫糖 | 20g |
| 鲜奶油(8分发) | 50g |
| 装饰: | |
| 洋梨 | 适量 |
| 镜面果胶 | 适量 |
| 即溶咖啡 | 适量 |
| 碧绿开心果、装饰巧克力 | 适量 |
情人Jill【熊谷裕子】的做法
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洋梨切小块，与枫糖拌炒收水，放凉。
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制作拇指蛋糕体——
①蛋白打发至有搅拌痕迹后，分2次加入砂糖，打发出浓稠、有光泽蛋白霜，大致到干性发泡程度。
②加入蛋黄，稍微轻轻搅拌混合，不需完全均匀。
③加入过筛的低筋粉和可可粉，整体搅拌均匀至无干粉即可，注意不要过度。
④在烘焙纸上延展成20cmx26cm，撒上杏仁碎，烤箱中层190℃烤制9分钟左右，出炉后注意避免蛋糕体干燥。
⑤放凉后切出3.5cmx17cm长方形4条和直径4cm圆片。(我实际长方形只切了3.5x16cm)
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将防潮糖粉筛在侧面用长方形蛋糕体上，塞入模具，再铺上圆形底片。
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制作巧克力慕斯——
①牛奶中火加入至边缘沸腾，放入用水泡软的吉利丁，利用余温溶化。
②倒半量奶至巧克力中小心搅拌，然后再倒入剩下奶搅拌至光滑状态。
③隔冰水降温至浓稠，分两次加入打到7分发的鲜奶油，拌匀，倒入模具。
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轻轻将洋梨压在巧克力糊上，并把整个模具移入冰箱冷却。
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巴伐利亚枫糖奶油——
①制作安格斯酱: 一半砂糖加到蛋黄里拌匀，小锅里放牛奶和另一半砂糖煮沸后倒一半到蛋黄里拌匀，再将蛋黄倒回小锅中充分拌匀。
②小锅在炉上小火加热，同时刮刀不停搅拌，加热至法式浓汤般浓稠感即成(标准温度83℃)
③放入泡软的吉利丁，余温溶化，再加入枫糖充分搅拌，隔冰水冷却拌至浓稠。
④加入打至8分发的鲜奶油，搅拌均匀即成。
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倒入模具，放在冰箱冷藏至凝固。
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装饰——
①洋梨切片，用火枪烧出微焦色泽，涂上镜面果胶。
②在慕斯上薄涂一层镜面果胶，用少量咖啡粉溶水后涂抹在表面，随意画出纹路。
③装饰巧克力: 将热处理后的巧克力粘在水果刀上，再按压在玻璃纸上，轻轻往上提并往自己的方向上拉近，冷却后凝固成品。
④慕斯脱膜，装饰上洋梨、切碎的开心果、装饰巧克力就完成啦~
小贴士
这款名字很特色哈，看上去不难但还挺繁琐，做前先在脑子里走一遍就不容易遗忘步骤啦，
反正我是各种忘……所以步骤图直接~~~
反正我是各种忘……所以步骤图直接~~~
