传统广式月饼＠佳木木烘焙用品

Name: 传统广式月饼＠佳木木烘焙用品
Ingredients: 70克月饼糖浆; 3克碱水; 30克月饼专用液态黄油; 5克吉士粉; 100克月饼面粉; 月饼馅料; 液态黄油是一种专用月饼油，不是普通无盐黄油融化

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佳木木烘焙用品

此配方经过数次改良，得到了最黄金的比例和最好的口感！皮和馅比例4：6，可做50克月饼 10个。100克月饼5个，本店自制伍仁馅料请用5比5比例制作
广式月饼不适合模具抹油制作
有的亲在烤完后都有外皮塌泻不成形的问题主要是：
1.皮太软，月饼面粉不能用纯低筋粉，筋性太低会撑不住，所以需要专用的月饼粉
2.拌好的面没有醒透
3.烘烤温度太低
4.烤箱没有预热好

成品颜色深问题主要是：
1.碱水用量过多
2.火候偏大

成品开裂的问题主要是：
1.火候偏大
2.面团搅拌过度起筋了，

月饼烤后花纹不清晰
1.蛋液刷太多
2.烤温太低
3.面皮醒面时间不够

月饼回油后外皮粘是因为月饼没烤透
月饼回油后外皮硬是因为火候太大

拌好的面团不要长时间放在冰箱中醒面。
拌好的面团最好在2个小时做，不要超过4个小时，不然会引起泻脚

成品月饼常温密封回油，不能冷藏回油

烤箱温度太低月饼容易出现鼓腰

用料

月饼糖浆	70克
碱水	3克
月饼专用液态黄油	30克
吉士粉	5克
月饼面粉	100克
月饼馅料
液态黄油是一种专用月饼油，不是普通无盐黄油融化

传统广式月饼＠佳木木烘焙用品的做法

糖浆和碱水放在一起搅拌均匀，
加入液态黄油搅拌，也可以改用色拉油，经过实践色拉油的月饼皮很硬，味道也不及液态黄油好吃
加入吉士粉，再搅拌均匀
筛入低筋面粉，面粉最好过筛，不然可能会有硬块，
用刮刀搅拌，防止面粉起筋，量大可以在硅胶垫上操作，详细动作看下图，
采用折叠法，可以有效的防止面粉起筋
和好的面团要醒一段时间，面越醒会越干，注意不要过头，软硬度合适的时候就可以包了，家庭用一般20分钟就可以
这里用的是50克的月饼模具，皮和馅的比例4比6，也就是说皮20克，馅30克，分别称好放在一边。本店自制的伍仁馅要用5比5的比例，皮和伍仁馅哥25克
皮按扁，
馅放入
皮包上馅，包馅最好带上手套，包起来更顺滑
包好，不要漏出馅
蛋黄月饼，喜欢吃沙沙口感的蛋黄的话，烤盘铺油纸将蛋黄铺在烤盘上，喷洒高度白酒也可将蛋黄在白酒中过一下，烤箱180度烤8分钟取出备用。
如果喜欢吃油大那种蛋黄口感的可省略上一步蛋黄解冻后直接包就可以
以我做的50克月饼为例，皮馅比例4:6，也就是蛋黄和馅料总重量30克。用馅将蛋黄包好
都包好，
放入模具，可以在模具里放些面粉防沾
压出形状，
摆好，烤箱预热，生面粉太多，防止干裂可以喷些水，上火220度，下火180度，上下火不可以调节的烤箱可以调节到200度，
表面微黄，5分钟取出，放凉一些刷蛋液，蛋液比例3个蛋黄一个全蛋，从前往后刷两遍，继续再烤5分钟，上色不好就再加1。2分钟
成品，密封回油3天，会变的越来越软，
成品密封可以保存20天左右。
月饼模具比例