发酵蔬菜

选择你要发酵的蔬菜。最适合发酵的蔬菜是正当时令、处于最佳口感和味道巅峰的成熟蔬菜。可以一次发酵一种蔬菜，或是把几种蔬菜放在一起。较常见的蔬菜有：黄瓜（可用指甲刮一刮看是否上蜡）、卷心菜、黄瓜、萝卜，冬天可选择四季豆、芦笋等。

选择使用的容器。圆柱形的阔口陶瓷缸或玻璃罐比较常见。由于蔬菜和盐水混合液将存于容器里数周，甚至是数个月，所以选择的容器必须不会沥出化学物到混合液里，这一点非常重要。陶瓷和玻璃容器是最好的选择，避免选用金属或塑料制成的容器。想一个覆盖并压着容器的方法。你需要一个能容许空气流通、避免昆虫进入的盖子，以及能紧紧压缩蔬菜的重物。可选择专用的打发酵坛，也可自制。把沉重的罐子或石头放在碟子上，当作重物。然后在上面铺盖一件干净的薄布，以防昆虫进入。

清洗及处理蔬菜。确保彻底清洗每个蔬菜外皮，然后把它们切成条状或块状。这将创造更大的表面面积，促进发酵过程。如果你要制作酸菜，可把卷心菜撕成一口大小的条状。把蔬菜放在碗里，使用砸肉的榔头或酸菜捣具把汁液按压出来，也可以揉搓蔬菜，以便细胞壁破裂。

决定添加多少盐。蔬菜可在清水中发酵，但加了盐可使味道及口感更好。盐能促进“好细菌”生长，并抑制“坏细菌”滋生，从而使蔬菜可口、酥脆。盐的标准分量是每2.3公斤蔬菜需添加3汤匙盐，也可按照自己口味加盐。添加的盐越少，蔬菜就越快发酵。还可添加发酵剂（如乳清、克非尔粒或干酵母剂）帮助好细菌生长、抑制坏细菌滋生，但口感没那么酥脆。

把混合物放入所选择的容器里。确保在容器顶端留下约7.5厘米高的空间。用手或厨具朝下按压蔬菜，以便汁液上升，覆盖蔬菜。如果汁液不足以覆盖蔬菜，可加水。放上重物，然后盖好混合物。蔬菜必须被重重压在液体下才能发酵。把你选用的重物放入容器里，无论是碟子或罐子，都需确保它们能紧紧贴合容器。用紧密编织的薄布遮盖整个容器，以防昆虫进入，但仍允许空气流通。

把发酵蔬菜静置于室温中。把它放在干净、干燥处。每天尝尝发酵蔬菜的味道。发酵蔬菜并没有特定完成时刻，这完全取决于其味道。仅在一两天后，发酵蔬菜就会散发强烈的味道。每天持续尝试，直到蔬菜达到你想要的酸度。有些人喜欢在蔬菜达到喜爱的口味后立即吃掉。但是，如果你想要把发酵蔬菜存放更久，就必须转移它们。把发酵蔬菜转移到较冷的温度。把它放在酒窖或冰箱里。此举会使发酵过程放缓，使你能把发酵蔬菜保存数个月。（如果有些蔬菜浮在液体顶端，它们可能会发一层霉。只需把这层霉刮掉，确保剩下的蔬菜被压在液体下。霉菌无害，不会破坏发酵蔬菜。）