月饼季 手做月饼这些细节您知道吗

1. 关于饼皮
无论是买来的，还是自制的，每个人手里的转化糖浆浓度都未必一样，面粉的吸水量也不同，所以面粉的用量需要自己调整．广式月饼的饼皮，刚和好后是非常软的，有一点点粘手，但不是粘手到没法下手和面，如果是这样，那就自己添加一点面粉，一点点试着加，到可以下手将面和成团即可。松弛好的饼皮，表面看起来会亮泽很多，柔软度类似耳垂，具有良好的延展性，所以可以包裹比它体积大出好多倍的馅料．
枧水是买的，如果不方便买，可以自制，用碱加水=1:3的比例调配即可。如果是用自己调的枧水，方子里枧水的量就多加一些。
饼皮配方：此分量可做50G月饼约12只
普通面粉（中粉）105克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克(我用的调和油)

2、关于模具
制做月饼的模具，大概分为50克、63克、75克、100克等。模具的克数与一只月饼的克数相同。按照50克模具为例，饼皮+馅料的总克数要在50克左右，上下浮动1-2g无妨。皮和馅的比例可选择为3：7，也就是皮15克，馅35克。如果是新手我们可以按照4：6的比例来操作，也就是说皮20克，馅30克。

3、包法
取一个饼皮，稍稍拍扁转圆，放上一个月饼馅，放进左手手心里，右手将馅料向里推，同时左手旋转将饼皮均匀贴着馅料推开，直至包住整个馅料，收口捏紧成一个生坯。 将生坯在面粉堆里打个滚儿，放在案板上，用月饼模子扣住生坯，均匀用力压下抬起月饼模，推出月饼生坯，间隔摆放入铺垫好的烤盘。
压花也是需要诀窍的，不是随便压压就能美貌的。要压的底部平整，顶部花纹凸出，没有花纹的地方要保持平整。所以，要用力均匀，力度要略微重一些，但不可过重，会压呲的。
月饼从模具中脱出来，直接落在烤盘上。尽量不要用手去碰压好的月饼，很容易就碰坏造型，所以才将带着月饼的模子放在烤盘上脱模。
压好的月饼表面会有些残留的手粉，要用羊毛刷轻轻地扫去手粉，要轻要仔细，否则花纹就会被压坏。做月饼刷蛋液什么的，要用羊毛刷，硅胶刷是不可以的，太硬了。
4、表面刷蛋液
蛋黄液：一个蛋黄+1大匙蛋白，一大匙蛋白可以换成少许水也可以，蛋液要充分打散尽量不要有蛋的筋膜。用羊毛刷沾蛋液，然后在碗边儿上来回刮，将多余的蛋液刮掉，要刮的不滴蛋液，且刷子的毛没有那么充盈的感觉。
5、关于烘烤
压好的月饼要尽快进入烤箱，为避免表皮风干。可找一个小小的喷壶，在月饼上方喷一些水，为的是不让饼皮在烘烤过程中干裂。要注意的是，不要直接将喷雾喷在月饼上，不要将喷嘴对着月饼喷，在月饼上方，与月饼水平的空气中喷雾水，让雾水自然的飘落在月饼表面。烤箱200度预热，200度烤。月饼表面喷微量水。入烤箱烤5分钟，待花纹定型后，取出来刷一层薄薄的蛋黄水，降至180再放入烤箱，烤15分钟左右。
烤好的月饼直接放在烤盘上晾凉就可以了。
6、回油
刚出炉的月饼，饼皮很干硬。需要一个回油的过程，回油指的是月饼放置一段时间以后，饼皮吸收一定的水份、油份以及月饼馅里面的油份以后，饼皮会变的柔软油润，这个时候月饼的口感才会达到最好。
一般来说回油现象需要3-5天来完成。
在家里一般烤出来的月饼首先等凉到温热的时候就可以用密封袋装起来，然后放在常温下干燥的地方保存就可以了，放上20天没问题。等月饼冷却后，室温密封保存，等待2-3天，饼皮会渐渐变得柔软油润，等回油后再吃。