广式月饼-口感酥软、香甜柔滑
苦咖啡烘焙馆
用料
| 月饼皮部分（中筋面粉） | 200g |
| 月饼皮部分（转化糖浆） | 160g |
| 月饼皮部分（花生油） | 60g |
| 月饼皮部分（枧水） | 3g |
| 月饼皮部分（吉士粉） | 10g |
| 月饼馅料部分（广州酒家白莲蓉） | 840g |
| 月饼馅料部分（生咸鸭蛋黄） | 7粒 |
| 月饼表面装饰蛋液（全鸡蛋） | 1个 |
| 月饼表面装饰蛋液（蛋黄） | 2个 |
| 月饼表面装饰蛋液（玉米油） | 10g |
| 月饼表面装饰蛋液（盐） | 1g |
广式月饼-口感酥软、香甜柔滑的做法
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准备好做月饼所需的工具
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准备好月饼所需的原材料
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制作月饼开始之前我们需要把咸鸭蛋黄先处理一下，咸鸭蛋黄和蛋清分离出来，把蛋黄中的薄膜去掉
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放入无味植物油中泡30-60分钟
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然后放入高度白酒中（最好52度以上）泡3-5分钟。
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泡好油和就的咸鸭蛋黄放进去烤箱中150度烘烤8-10分钟（炉温偏高的烤箱烤5分钟）
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烤好的咸鸭蛋黄拿出来放凉后分成四分之一小份备用（包75克以上的月饼可用整个）
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现在开始制作广式月饼皮，把转化糖浆160g加入枧水3g搅拌均匀。
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搅拌均匀后加入花生油60g
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继续搅拌均匀
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筛入中筋面粉200g和吉士粉10g
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带上一次性PVC手套揉成团
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揉好的月饼面团表面光亮有光泽
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装入保鲜膜松弛30-60分钟（500克以上面团松弛2小时）
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月饼皮松弛期间我们来制作馅料，把馅料平均分成30g一团，放在盖有保鲜膜的烤盘上，做好保湿工作，月饼馅料也会干。
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取一个月饼馅料，中间按一个洞，包入咸鸭蛋黄，依次包好所有馅料。
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松弛好的月饼皮滚成长条，然后分成15克一团，放到另一个盖有保鲜膜的烤盘中。
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分好月饼皮之后开始包月饼，取50g月饼模具装入月饼花片
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准备一碗干面粉做防粘处理。
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手上粘下干面粉，然后拍掉多余的，取月饼皮用手腕压成中间薄周围厚，然后包入月饼馅料，用手指往上推，然后用虎口位置继续往上推至收口。把包好的月饼揉成椭圆形。
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月饼模具粘下干面粉
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抖掉多余的干面粉
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把月饼塞进月饼模具中，然后放到不粘烤盘上。（非不粘烤盘请垫油纸）
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用左手固定好模具，右手用力把月饼压成型（不可太用力）
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把所有月饼压好之后看表面是否还有残留过多的干面粉或表面比较干，如果是在进烤箱烘烤之前需要使用小喷壶喷下水。
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烤箱预热（上火200下火180）烘烤5-8分钟月饼定型后拿出来（以上温度仅供参考本人使用的是卡士5201烤箱）如无上下火独立控温的请使用170-180度烘烤。
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把装饰月饼表面的蛋液调制好。把所有材料混合在一起搅拌均匀，然后过筛静止20分钟后使用
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用刷子给月饼表面刷上薄薄一层蛋液，刷的时候刷子在碗边刮掉多余的蛋液，不见明显的滴落就行。切记不可刷过多蛋液。
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错误的刷蛋液方法
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刷好第一次蛋液的月饼等5-10分钟表面干了之后再刷一次，然后烤箱预热（上火200下火180烘烤8-10分钟）视月饼大小决定烘烤时间。
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烤好的月饼必须马上拿出来，不可以在烤箱里面焖。
小贴士
1、为何月饼出炉后饼皮容易脱落？
答：原因有以下几方面：（1）月饼皮糖浆不够，解决办法是增加糖降用量。（2）月饼皮油的量不足，解决办法是增加油量。（3）操作时撒粉过多。
2、为何月饼保鲜期不够长？
答：原因有以下几方面：（1）月饼馅料原材料不足，包括糖和油。（2）月饼皮的糖浆或油量不足。（3）月饼烘烤时间不够。（4）制作月饼时卫生条件不合格。（5）月饼没有完全冷却就马上包装。（6）包装材料不卫生。
3、月饼出炉后表面会发白是什么原因？
答：原因有以下几方面：（1）月饼皮配方中碱水不够。（2）烘烤时间太短。（3）撒粉太多。
4、为何月饼出炉后会塌陷？
答：原因有以下几方面：（1）月饼馅含糖量太多。（2）烘烤时间太长。（3）馅料中水份过多。（4）月饼皮、馅软硬不一致。
5、为何月饼出炉后会收腰？
答：原因有：（1）月饼还没有完全烤熟。（2）馅料中糖油量不足。
6、为何月饼出炉后表面会开裂？
答：（1）月饼皮太硬了。（2）烤炉面火太猛。
7、月饼为何回油比较慢？
答：原因有以下几方面：（1）煮糖浆时炉火过猛。（2）糖浆的水份太少。（3）柠檬酸过多。（4）糖浆返砂。
8、月饼出炉后底部比较光滑是什么原因？
答：原因是月饼皮碱水用量太少。
9、月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因？
答：原因是月饼皮碱水用量太多。
10、转化糖浆要煮到什么程度才最合适？
答：（1）要煮至温度大概为112-118℃。（2）用手粘糖浆可以拉成丝状。
11、为何月饼糖浆煮好后会返砂？
答：原因有以下几个方面：（1）煮糖浆时水少。（2）柠檬酸过少。（3）煮糖浆时炉火太猛。（4）煮好糖浆后最好不要多次移动，因为多次移动容易引起糖浆返砂。
12、月饼糖浆煮的稠度不够，如何补救？
答：补救方法是适当的加一些麦牙糖。
13、月饼糖浆煮的过稠，如何补救？
答：补救方法是放适当的开水到糖浆里搅拌均匀。
14、广式月饼的皮、馅比例为多少是最佳？
答：最佳比例为2：8，为便于操作3：7的比例也可以。
15、糖浆煮好后要放多长时间才可使用？
答：最好是15天以后，时间长一点转化效果更佳。
16、做广式月饼可以用别的油脂代替花生油吗？
答：可以，主要是根据不同地方的口感和风味来改变。
17、月饼放什么防腐剂比较好？
答：现在市场上有很多可食用的防腐剂，但是自己家里制作就不要使用防腐剂了。
18、用特一粉做月饼皮可以吗？
答：一般来说是可以的，但由于特一粉有一定的筋度，会使月饼回油很慢，而且月饼皮会比较硬。
19、隔年的糖浆比今年煮的糖浆好还是不好？
答：好，因为隔年的糖浆转化的比较好。
20、月饼皮搓好后马上成型为什么很粘手？
答：因为月饼皮还没有充分吸收糖浆里的糖分，油量和碱水。
21、为何煮制的广式月饼糖浆还没到两天就出现糖粒？
答：这是糖浆返生的现象。（1）煮糖浆时没有添加足够的柠檬酸。（2）在煮制糖浆时，搅动不恰当，在水没煮开之前可以顺着一个方向搅动，当水开了以后则不能再搅动。（3）煮好后的糖浆最好让其自动放凉。
22、为什么在制作广式伍仁月饼包馅的时候，饼皮总是容易破裂？
答：广式伍仁月饼馅较茸口馅硬，而且有硬粒鼓出，重量也较茸口馅要重些，所以饼皮可以调制的稍硬点，另外包馅时手法应尽量快点。
23、为什么制作广式月饼很容易泻脚（大脚）？
答：（1）馅太软，或馅的配方不合理，如糕粉、面粉和糖的比例不合理。（2）月饼皮太软。（3）烘烤炉温太低。
24、为什么制作广式月饼表面会出现麻点？
答：（1）进炉时没有喷清水，月饼皮表面入炉时不湿润和有干面粉。（2）月饼皮和制的不够透。（3）糖浆煮的不好。
25、为什么月饼烤熟后会出现皮馅分离的现象？
答：关键是馅，馅中有泻油现象，或水分不足。皮与馅的软硬要一致，最主要是皮不要太硬。
26、为什么月饼会有裂纹，干裂等情况？
答：（1）馅里糖太多。（2）炉温太高，烘烤时间太长。
27、煮月饼糖浆加入适当的麦芽糖是否有帮助，有没有必要添加？
答：煮糖浆加入适当的麦芽糖最大的好处是所煮的糖浆不那么容易返砂。但不返砂未必就证明这糖浆是转化足够的糖浆一样有可能添加麦芽糖后，使自己更掌握不好糖浆的转化程度。所以只要糖浆配方和煮的方法正确，月饼肯定会回油，麦芽糖可加可不加。
28、为何咸蛋黄月饼比平常的月饼更容易发霉？
答：因为由于咸蛋黄吸潮性强，与空气接触就会马上吸潮，蛋黄周围很快就发霉。所以蛋黄月饼确实比其它月饼更容易发霉。
29、烤好的月饼什么时候包装最好？
答：最好等月饼彻底冷却后才进行包装，如果月饼温度高就进行包装，包装膜内就会产生水汽，几天后月饼就会发霉。
30、现在做月饼有多少种糖浆，哪一种最好？
答：太古转化糖浆。
31、烘烤月饼的最佳温度是多少？
答：伍仁月饼的温度最好上火在180度左右，底火约150—180度。而蓉馅月饼的温度要适当高些，面火约为200度，底火不变。
