超详细蛋黄酥小技巧

桶油比猪油湿润一点，而且我的皮比较厚，25克，粉应该分别200克和800克。以25克的油皮可以做13个和56个。

油皮发酵时间可以准备陷料以及蛋黄，时间也就差不多了

同理，桶油比较湿，所以低粉用400，油酥可以以实际操作为主，只要成有点湿的团即可，配方里15克油酥可以做9和40个

新鲜蛋黄180烤8分钟或者大火烧开水后蒸5分钟，不需要烤很熟，后期还要烤，蛋黄都干了，没有油了。蛋黄蒸的比烤的好且方便。

馅料分好30克一个等待蛋黄一好即可包。以后估计就买加工后好的馅了，自己炒太多不定性，也老炒不干。广州酒家馅料分25克一个

先把油酥分好15克一个，然后分油皮25克一个油皮分好立马包油酥，包好另一个人立马擀，或者放盘子里保鲜膜盖好

油皮都快松弛一个多小时了，松弛的好的话，擀的时候很轻松也不漏酥

如果两个人的话都是一直进行，没停留，和松弛十分钟的还是感觉没差哈哈，但一个人擀的话就不得不松弛了，记得盖保鲜膜或者湿布，要不然皮很容易干

直接对折也行，没差，擀的时候要中间厚周围薄一点，这样包了底才不厚

以前都没用虎口收然后很多褶子，底也厚，后来用户口发现很好包，不容易开裂，底也不厚，非常好

先200度预热5分钟，因为这个接近80克一个，所以火力和50克是不一样的。裸饼放入烤箱，200度中层烤30分钟，出炉刷蛋液加芝麻再烤15分钟。如果着色不深可以再烤5分钟，不要一开始就刷蛋液，要不是酥皮还没烤酥，蛋液已经烤焦了……亲身经历……放入烤箱前拿个牙签在侧面戳个小洞，防爆裂，之前自己炒制的馅比较湿总是裂开，买的馅不会

蛋液先把所有的上一层薄的底色，再刷一次，第二次可以就表面点一下，趁蛋液未干放芝麻。有的后期炉温度越来越高，把蛋液烤焦了一点……大部分上色很漂亮，先烤后刷蛋液其实一层也挺漂亮的

上图2018年成品，封面的是第一年炒的紫薯馅料包的。