冷菜的调味（热菜也适用）

1、鱼香味型

由盐、酱油、糖、醋、泡红辣椒、葱姜蒜组成。

其中盐、糖醋的比例是：1:2～2.5:1.5～2（其中包括酱油、泡红辣椒的盐分）

此味型的特点是咸甜酸辣适口、葱姜蒜的味要突出。

2、荔枝味型

由盐、酱油、糖、醋、葱姜蒜组成。

盐、糖、醋的比例是：1:3:2～1.5

其中葱姜蒜仅取其香味，不宜重。

3、家常味型

由盐、酱油、醋、豆瓣酱、麻油、泡红辣椒等组成。

家常味以咸鲜微辣，回味略甜为特点。

4、怪味型

由盐、酱油、辣椒油、花椒末、白糖、醋、芝麻面、麻油、姜末、蒜末、葱花等调制而成。

盐糖醋比例是：1:1.9:2.5

其中咸味是由酱油合成。其实怪味并不怪，只是酸甜辣咸麻香各味都有，在盐、糖、醋比例上，要注意和谐，仅此而已。

5、红油味型

由酱油、辣椒油、白糖、麻油调制而成，有的加蒜泥。

盐糖比例是：1:0.6

其中酱油的量已折合成盐量。

该味型以咸辣香鲜为特点，其中鲜味主要由原料的本鲜，佐料糖提鲜构成。其中辣味要比麻辣味轻，甜味可以比家常味略多一些。

6、酸辣味型

由盐、醋、胡椒、辣椒油调制而成。

盐醋比例是：1:5

其中辣味只是起辅助调味，并不能突出。味型特点为鲜香酸辣味浓。

7、芝麻味型

在咸鲜菜肴调料中加芝麻而成，由此味型调制的菜肴芝麻香浓郁。

8、糖醋味型

由盐、糖、白醋、番茄酱、辣椒油等混合而成，具有酸甜鲜香的特点，与其他菜系的糖醋味型稍不同。