咖啡蛋白餅材料: | |
蛋白 | 1個 |
砂糖 | 30g |
蛋黃 | 1個 |
低筋麵粉 | 25g |
咖啡粉 | 5g |
核桃(切碎) | 3-4個 |
咖啡糖水材料: | |
咖啡粉 | 5g |
熱水 | 50ml |
砂糖 | 10g |
朗姆酒 | 1勺 |
焦糖核桃咖啡慕斯材料: | |
核桃 | 3-4個 |
砂糖 | 40g |
水 | 15ml |
鮮奶油 | 100g+120g |
咖啡粉 | 8g |
吉利丁片 | 2.5g |
冰水(泡吉利丁用) | 適量 |
砂糖 | 5g |
巧克力淋面材料: | |
吉利丁片 | 12g |
冰水(泡吉利丁用) | 適量 |
鮮奶油 | 120ml |
砂糖 | 60g |
水 | 150ml |
可可粉 | 60g |
裝飾用: | |
薄荷葉 | |
焦糖核桃(碧根果也可以) | |
食用金箔 |
制作咖啡蛋白餅:烤箱預熱200度 砂糖分2次加入蛋白中打發至堅挺
加入蛋黃拌勻 篩入低筋麵粉、咖啡粉輕手拌勻
烤盤墊油紙 將蛋白糊裝入裱花袋 擠出比慕斯圈小0.5cm的形狀(請根據自己用的慕斯圈形狀來擠)均勻撒上核桃碎 送入烤箱烤8-10分鐘 放涼備用
制作咖啡糖水:將所有材料混合拌勻 放涼備用
制作焦糖核桃咖啡慕斯:核桃放已預熱140度烤箱中烤約10分鐘 切小塊
40g砂糖、15ml水放鍋中煮開(這過程不要攪拌)加入核桃塊小火煮至焦糖色(另外煮焦糖的同時在旁邊鍋中加熱100g鮮奶油至溫熱 不要沸騰 加入咖啡粉拌勻備用)
煮至焦糖色時將溫熱的咖啡奶油分2次加入焦糖中快速攪拌均勻 煮約30秒關火倒出 稍微降溫時將提前放冰水中泡軟的吉利丁片用手擠掉吉利丁水份 放入拌勻
另外120g鮮奶油+5g砂糖打發至6分 加入拌勻
凖備慕斯圈 外底包上保鮮膜 置平盤中 取咖啡蛋白餅墊底 掃上咖啡糖水
倒入慕斯餡 抹平 放冰箱冷藏約4小時凝固
待慕斯冷藏3小時時可以制作巧克力淋面:吉利丁片泡冰水中備用 將鮮奶油、砂糖、水放鍋中煮開 加入可可粉完全攪拌拌勻 關火 冷卻至攝氏50度 將泡軟的吉利丁擠走水份加入拌勻
過篩 待冷卻至攝氏35度
待冷卻至攝氏35度時便可淋面
等待期間將慕斯從冰箱取出 去掉包鮮膜 置于網架上 底部放一大盤子(接留下來的巧克力淋面用)用吹風機或火槍加熱四周脫模 將冷卻至攝氏35度的巧克力淋面淋上去(確保周圍都淋到 淋面可以反復用 直到整個蛋糕淋上為止)再送入冰箱冷藏至凝固後轉移至蛋糕盤中 擺上裝飾即可
完成