真流心芝士挞

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参照林育玮面包大师的流心芝士挞方子,他的方子可以做40个,我把它缩减成9个左右份量。原方子挞皮偏甜,吃不了太甜的可以减少挞皮的砂糖份量。做这个真的需要时间沉淀才能吃到美味的流心芝士挞。
按林育玮的方子40个份量缩减成9个份,结果挞皮是9个,芝士馅却做不到9个的量,只做了6个,然后剩余的3个挞皮我另外整蛋挞水做拿酥蛋挞了。
所以以下配方我是调整了,写个可以做到9个份量的流心芝士挞的方,挞皮的砂糖我也减少了份量。另外我做这个时候是没有放柠檬汁,但也不影响口感,一样好味!

用料  

挞皮(9个份)
黄油 90g
细砂糖 32g(原来38g)
全蛋液 10g
低筋粉 150g
芝士馅
奶油奶酪(kiri) 150g
细砂糖 26g
全脂牛奶 18g
淡奶油 60g
朗姆酒 3g
玉米淀粉 3g
柠檬汁 几滴
涂抹表面
蛋黄液(蛋黄+水稀释) 少量

真流心芝士挞的做法  

  1. 黄油放室温软化后,加入细砂糖用电动打蛋器打发黄油至羽毛蓬松状态。

    真流心芝士挞的做法 步骤1
  2. 加入全蛋液继续搅打均匀。

    真流心芝士挞的做法 步骤2
  3. 然后筛入低筋粉用刮刀翻拌均匀,必要时可以出动你干净的手来搓匀,这样会比较均匀。

    真流心芝士挞的做法 步骤3
  4. 用保鲜膜裹实密封,放进冰箱里【冷藏】1小时以上。

    真流心芝士挞的做法 步骤4
  5. 然后可以开始着手做芝士馅,奶油奶酪室温软化,加入细砂糖用电动打蛋器打发至细腻顺滑。

    真流心芝士挞的做法 步骤5
  6. 依次加入牛奶,淡奶油,朗姆酒,每添加一样都需要搅打均匀再添加下一样。

    真流心芝士挞的做法 步骤6
  7. 然后筛入玉米淀粉,搅拌至无颗粒。想凝固一点可以适当加多2-4g,流心的状态取决于玉米淀粉的份量。最后加入几滴柠檬汁,拌匀,放室温静止备用。

    真流心芝士挞的做法 步骤7
  8. 待面团在冰箱冷藏1小时以上醒发后,取出进行挞皮捻盏。
    ①首先把面团搓成长条形,用刮刀切成均等的9份,用双手把每一份搓成球状,放案板上,用手掌轻轻按压成挞盏大小的圆形状。
    ②用刮刀刮起挞皮,放在挞盏中间,用拇指压实挞盏底,双手用拇指和食指往挞盏边沿捻圆整。
    ③捻好挞盏后,用叉子在盏底和盏壁插孔子,以防烘烤时底部膨胀鼓起。

    真流心芝士挞的做法 步骤8
  9. 放进预热200度的烤箱,中下层烤15分钟左右,挞皮颜色不要太深,以免第二次烤的时候表面烤焦。

    真流心芝士挞的做法 步骤9
  10. 芝士馅用裱花袋装好,不需要等待挞皮冷却,便可以挤入芝士馅,至9分满,饱满鼓鼓的样子烤出来比较好看,若不平整可以用勺子背按一按表面使其平整。

    真流心芝士挞的做法 步骤10
  11. 然后需要把挤好芝士馅的芝士挞放进冰箱【冷冻】2小时以上,冷冻一晚上,次日再烤流心效果会更好。

    真流心芝士挞的做法 步骤11
  12. 次日从冰箱冷冻层取出,扫上2次蛋黄液(干了再扫第二次),放进预热230度的烤箱,中下层烤15分钟左右至表现挞皮呈金黄色即可出炉。

    真流心芝士挞的做法 步骤12
  13. 此图次日夜晚第二次扫了蛋黄液烤过头了,表现挞皮有点深色,蛋黄液扫太多层,导致芝士馅面裂开。

    真流心芝士挞的做法 步骤13
  14. 此图是次日早上忘记扫蛋黄液烤出来的效果。

    真流心芝士挞的做法 步骤14
  15. 真流心芝士挞~噔~噔~登~登~挞皮炒鸡松脆,趁热吃流心效果明显,吃完有想再吃第二个的冲动跟实际行动,充满幸福感!打包了个给同事品尝,同事吃了也点赞!

    真流心芝士挞的做法 步骤15

小贴士

1、玉米淀粉是调整流心效果的关键,如果不喜欢流心,喜欢凝固感可以增加2-4g的玉米淀粉。
2、记住挞皮需要放冰箱【冷藏】1小时以上,才能取出捻盏,不然会粘手且易化;
3、挤入芝士馅的芝士挞盏需放冰箱【冷冻】至少2小时以上,才能取出烤焗,不然没有流心效果且芝士馅会完全烤熟口感不好。
4、如果没有新鲜柠檬或者柠檬汁不放也行,不会影响口感。

参照这个菜谱,大家做出 1 作品

 

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该菜谱发布于 2016-09-21 20:27:24
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