我做面包走过的弯路

1、水量
我经常看到很多菜谱下面的评论都会质疑水量不对。任何一个配方，材料量都不是绝对的。如果以面粉作为基底，那液体的量要根据面粉的吸水性来调整。我曾经用过一个牌子的高筋面粉，减水量高达45克。所用的面粉牌子当中，吸水性最好的是金象。如果你用的是金象粉，那你拿到的配方一般无需改动液体的量。如果是其他的牌子，保险起见，我一般情况下是减二十克，干了再加液体。湿呢？不建议再加面粉。宁愿用手粉迅速整型，或是用模具帮助定型。

2、不要迷信手套膜
我做面包走的最弯的路就是以为一定要揉出手套膜才能做出好吃的面包。结果是有时好吃有时不好吃。实际上只要揉出有韧性的膜，不必太薄就足以支撑起后面的发酵了。太过薄的膜反而不足以撑起发酵后的组织。这样烤出来的面包象老馒头。现在有些配方连出膜都不需要也能做出松软的面包

3、发酵
我觉得做面包最重要的就是发酵。不过度揉面，发酵得好的面团，成品会松软可口。硬质面包另说。我的体会是尽量拉长发酵的时间。可以是酵母减量，可以是降低发酵的温度。做为一个上班族，我现在烤面包基本都是揉好面团，直接整型。室温一次发酵到位后就烤。成品一样是拉丝松软的。

4、面粉
看到一些评论会把面包的失败归咎于面粉的牌子上面。金象粉固然是好，但沃尔玛10多块钱5斤装的高筋面粉我也用过，都能做出好吃的面包。所以，如果单纯考虑成功与否，请剔除面粉牌子这个因素。

5、油类
其实面包真的不一定需要加油脂类的材质的。海蒂白面包就是无油配方，只有三种材料，高粉、牛奶、糖。甚至糖都可以去掉。很多时候我会用植物油代替黄油。当然用黄油的面包口感不一样。这个不一样是指会有黄油的香味。如果我更改配方加大了淡奶油的比例的话，一般我不会另加油脂，不然成品过腻了。

6、配方
但凡经常做中式包点的同学，和面的时候都不会去称面粉多少，水多少。都是取面粉，然后拿双筷子，边加水边搅拌，到面粉成干片状时，水量就是正好的。和出来的面团不干不湿正正好。其实做面包也一样的道理。不必太拘泥于配方每样材料多少多少，多点少点无所谓，自认是黄帝舌的请忽略我说的。我会经常更改配方中的液体材料。比如把水换牛奶，果汁，鸡蛋什么的。

7、酵母
我经常看到讨论会提到用耐糖的。我从来没用过耐糖的酵母。都是用一般的酵母，也不会用水去先融化。我是把除酵母和黄油（有黄油的话）之外的材料和成团后直接加入干酵母。如果天气很热的话，我会等到面团揉得差不多了才放酵母揉匀。不然揉面的过程中面团已经在发酵了。
暂时这么多，以后想到再补充。