最易成功的伦教糕

将材料称量好，250g水放入锅中。

在粘米粉中加入100克凉水拌匀成粗颗粒状。

将B料的清水放入锅中，大火烧沸，加入白砂糖，中火加热至糖溶化，糖水滚沸。

在煮沸的糖水中加入小半勺鸡蛋清提清杂质后过滤回锅中。(这步是糕体成品晶莹透明的关键)，蛋清不要搅拌，自然凝结后过滤。

将提清后的糖水重新煮沸。要滚沸状态。

将煮沸的糖水分三次冲入粘米粉中，快速搅拌成浓稠的半熟米浆。糖液一定要滚沸，温度够才能让粉浆半熟，浓度够成品才不会发酸。

半熟粉浆状态，应该是像豆浆状态，没有水粉分层，也不能过于浓稠，像米糊就是过熟。粉浆半熟状态发酵对成品透明度至关重要，诸如在米浆中添加植物油西米之类的增加透明度都不是正解。

在半熟粉浆冷却的后十几分钟开始制作酵母浆，将白糖和酵母混合加入20ml温水调匀成酵母浆，静置5——10分钟。装酵浆的容器要大点，酵浆活化后会膨胀许多。

半熟米浆冷却到35℃以下，加入酵母浆拌匀，(酵浆一定要拌均匀，不能只浮在表面，要用刮刀兜底翻拌混匀，再用蛋抽搅匀)。测温度要把探针插到接近盆底，一定要整体温度降到35℃以下，不能表面冷却，底部仍然温度较高，这样容易导致发酵温度过高，发不起或成品发酸，尤其这种需要长时间发酵的品种，要严格控制发酵温度。

搅拌好的糕浆加盖密封或覆盖保鲜膜，放置温暖处发酵，经验时间，夏季六小时左右，冬季十小时左右，夏季高温地区可适当缩减发酵时间，但最短不得低于四个半小时。

糕浆表面布满泡沫及拨动如冷水泛泡状，有发酵的香气即发酵完成。

蒸盘刷油或垫纸，将发酵好的糕浆倒入盘中，适当抺平，蒸锅水烧沸后，放入蒸盘，中火蒸约三十五到四十分钟。

取出蒸好的伦教糕，完全冷却后切成自己喜欢的形状。成品要求洁白晶莹，面上油润光泽，内层横竖小眼相连，均匀有序，质地爽软而韧滑，味清甜。冷热食俱佳。(刚出锅的伦教糕因为表面水汽没干透挥发，会显得比较稀软，待冷透后再脱模，糕体表面会是滋润光滑的)。脱模后糕体底面应是密布细小蜂窝眼状态才是发酵充足的成功的伦教糕，底面光滑是发酵不充分的。