牛奶吐司(中种)

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配方为一个三能450g吐司盒的山顶吐司,如果加盖做平顶吐司,中种调整为:鸡蛋50g(1个因为不用刷顶部啦),主面团不变。
此方含水量大,主面团的牛奶量根据所用面粉的吸水性调整,不要一次性加入。我用的是金像,吸水性大。这款吐司好吃的关键我认为是用发酵黄油,大大增加了奶香味,不要用普通黄油替代。
揉面到位的成品室温五天口感依旧软弹,没有明显老化。当然正常情况不可能摆五天,早就吃完啦~

用料  

中种:
高粉 175g
鸡蛋 45g(1个留一点刷表面)
牛奶 80g
酵母 室温1g 冷藏过夜0.5g
主面团:
高粉 75g
30g(喜甜味的50g)
耐高糖酵母 1g
奶粉 10g
牛奶 70g
2g
黄油(发酵黄油) 20g

牛奶吐司(中种)的做法  

  1. 中种材料混合成团,室温发酵:室温(25度)发酵至2-3倍大;冷藏发酵:室温(25度)发酵1小时后(1.5-2倍大)放冰箱冷藏过夜。第二天的中种应该是有发酵风味类似酒香味,如果有酸味就是发过了。

    牛奶吐司(中种)的做法 步骤1
  2. 第二天早上取出中种撕成小块,和主面团除黄油外的材料混合,揉至扩展阶段加入黄油,揉出薄膜。室温发酵至2倍大,28度约半小时,用手指沾粉戳洞不回缩或轻微回缩。

    牛奶吐司(中种)的做法 步骤2
  3. 排气,分割成3等份,滚圆,室温松弛15分钟,擀卷两次入模,发至九成满(加盖八成满),32度约1小时。

    牛奶吐司(中种)的做法 步骤3
  4. 山顶刷蛋液,底火200,上火160度,35-40分钟,中途顶部上色加盖锡纸。加盖上下火烤190度35-40分钟。出炉脱模冷却。

    牛奶吐司(中种)的做法 步骤4

小贴士

夏天所有液体用4度以下的,注意揉面的面温不超过28度。揉面和发酵都是看状态而不是所谓的时间。
学习了王后烘焙的吐司操作手法,尝试了新的做法。一发完成后分割不排气,捏圆,醒发30分钟,一次擀卷,醒发30分钟,二次擀卷,入模。擀卷时排气只用排掉大气泡不用全排。这做法与以往的排气擀卷不同,但效果好得出乎意料,面团在烤箱的膨胀力太棒了!!!

参照这个菜谱,大家做出 3 作品

 

牛奶吐司(中种)相关分类

该菜谱发布于 2016-10-01 19:11:26
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牛奶吐司(中种)的答疑

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