中种: | |
高粉 | 175g |
鸡蛋 | 45g(1个留一点刷表面) |
牛奶 | 80g |
酵母 | 室温1g 冷藏过夜0.5g |
主面团: | |
高粉 | 75g |
糖 | 30g(喜甜味的50g) |
耐高糖酵母 | 1g |
奶粉 | 10g |
牛奶 | 70g |
盐 | 2g |
黄油(发酵黄油) | 20g |
中种材料混合成团,室温发酵:室温(25度)发酵至2-3倍大;冷藏发酵:室温(25度)发酵1小时后(1.5-2倍大)放冰箱冷藏过夜。第二天的中种应该是有发酵风味类似酒香味,如果有酸味就是发过了。
第二天早上取出中种撕成小块,和主面团除黄油外的材料混合,揉至扩展阶段加入黄油,揉出薄膜。室温发酵至2倍大,28度约半小时,用手指沾粉戳洞不回缩或轻微回缩。
排气,分割成3等份,滚圆,室温松弛15分钟,擀卷两次入模,发至九成满(加盖八成满),32度约1小时。
山顶刷蛋液,底火200,上火160度,35-40分钟,中途顶部上色加盖锡纸。加盖上下火烤190度35-40分钟。出炉脱模冷却。