乳清奶酪Ricotta cheese或奶油奶酪creamcheese | 1000g |
糖粉 | 175g |
香草汁(卡斯达酱) | 7.5g |
鱼胶片 | 20g |
黑巧克力(55-65%) | 70g |
糖渍橙皮 | 50g |
淡奶油 | 400g |
香草卡斯达酱 | |
淡奶油 | 40g |
蛋黄 | 1个 |
香草荚 | 1根 |
糖渍橙皮 | |
新鲜橙皮 | 75g |
砂糖 | 150g |
水 | 100g |
奥利奥饼底 | |
奥利奥饼干黑色部分 | 200g |
无盐黄油 | 35g |
准备香草卡斯达酱:香草荚取籽,连香草荚一起放入淡奶油中煮沸,离火过滤,倒入打散的蛋黄中迅速搅拌均匀,再回锅熬制乳化浓稠。离火,隔冰水降至室温,再盖上保鲜膜冷藏备用。
准备糖渍橙皮:橙子取橙色表皮部分,剃干净白膜,切片放入糖与水混合物中煮开,过滤,倒掉糖水。如此反复煮三次,每次都要按原配方更换新的糖水,这样才能去除苦涩。沥干,切粒备用。另外,黑巧克力切碎粒备用。鱼胶片用冰水泡软备用。
奶油奶酪室温软化,中速打至顺滑,其间分次加入糖粉,继续打发至膨胀浓厚。加糖粉的时候最好停机,以免糖粉飞溅。
将事先煮好的香草卡斯达酱取需用的量加热,然后趁热加入步骤3的奶油奶酪糊中拌匀,再加入50g糖渍橙皮粒、70g黑巧克力碎,拌匀。
鲜奶油打发至七八成发(提起打蛋器有自然垂坠的大弯钩),加入上一步的奶油奶酪橙皮巧克力糊中轻轻拌匀。
将提前用冰水软化好的鱼胶片捞出沥干,隔水加热至融化为液体,然后缓缓加入奶油芝士糊中,并不断搅拌均匀。
最后,奥利奥饼碎与软化或融化的黄油混合拌匀,压入模具内,压紧实,连模具一起冷藏成型。
取出压好饼底的模具,倒入奶油芝士糊,入冰箱冷藏4小时以上,或者冷冻1小时以上,再取出脱模,装饰。
橙皮与巧克力包裹在奶油芝士中口感独特