种面 | |
法国T55粉 | 220克 |
麦芽精 | 1.5克 |
低糖速酵 | 1克 |
冰水 | 135 |
主面团 | |
法国T55粉 | 138克 |
低糖速酵 | 2克 |
水 | 107克 |
盐 | 6克 |
后加水 | 25克 |
裹入物 | |
玉米粒(罐头装) | 180克 |
种面所有材料混和 揉至稍出筋,盖保鲜膜 放冰箱冷藏发酵一晚。(麦芽精起到喂养酵母 烘烤帮助上色的作用 没有可以用蜂蜜替代 但是效果稍差些)。
发至约原来体积的3.5倍大。
将主面团里 除后加水以外的所有材料和发好的种面揉均匀,揉到有良好的延展性 可以拉出较薄的膜。
加入后加水,继续将面团揉均匀,把游离水全部揉进去。
揉好的面团含水量比较大,但是仍然有好的弹性和延展性。
将面团稍整成圆滑状态。
盆底抹一层薄薄的油 面团放盆内 室温发酵30分钟。
这是30分钟后的状态。
将面团倒出 注意动作要轻柔或者用刮板从面团底部刮出,不要扯的太用力 破坏过多面团组织,然后用手指将面团轻轻按平 。
放上沥过水玉米粒和葱碎,稍铺开。
将面团的左、右1/3向中间折。
成为一次三折。
上1/3向中间折。
下1/3向中间折 成为一次三折。
将面团收口向下放置。
冰箱冷藏发酵60分钟(发酵好面温16℃)
将面团轻柔的倒出。
左1/3向中间折。
右1/3向中间折,完成一次三折。
上1/3向中间折。
下1/3向中间折,即第二次三折。
将面团放盆内。
室温发酵30分钟。
倒出面团,正面在上 用手轻轻拍平。不要太过用力 破坏内部气泡。
面团均切4份。切之前以烤箱的最高温度(我是280℃)开始预热,烤箱中下层放石板,上层放装了石子的烤盘一起预热。(石板热容比较大 需要提前预热30分钟左右,如果没有石板 用厚烤盘代替)
稍稍整成方形放发酵布上最后发酵15分钟。因为面团软 有发酵布的支撑不会向外侧摊开 而是向上涨。
将面团转移到油布上。这个步骤不能直接用手抓过去,发酵的柔软面团会被破坏掉。可以找比较硬的薄板 铲起来帮助转移。
用利刀划十字口。
将面团随油布一起滑到石板上,石子上倒200毫升开水,260℃烤十分钟 取出装石子的烤盘 转240℃继续烤15分钟。
做前不要忘记看下面的帖士哦!