法式巧克力千層派 -- 西原金藏

Name: 法式巧克力千層派 -- 西原金藏
Ingredients: 快速千層皮：; 90g低筋麵粉; 10g可可粉; 2g鹽; 50g冷藏無鹽黃油（不需軟化）; 100g（我覺得70g也夠了）鮮奶油; 卡士達巧克力醬：; 40g蛋黃; 1/8支香草豆莢; 40g砂糖; 200g牛奶; 16g低筋麵粉; 35g甜70%黑巧克力（切碎）; 甘納許：; 97g鮮奶油; 65g甜56%黑巧克力（切碎）; 19g無鹽黃油（室溫）; 其他：; 適量巧克力薄片; 適量可可粉; 適量食用金箔; 適量樹莓

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芝gi芝

這款派皮是簡單版有嚼勁的快速派皮不需包黃油折疊而是直接折的方法

原方子的千層皮加了100g的鮮奶油我覺得太濕麵團比較沾手自己要適當調整個人覺得70-80g也夠了

另外原方子的千層皮是烤好了再切塊但烤好的千層皮再切會碎裂個人選擇切了再烤烤好後會微縮小自己要拿捏好大小

此份量可做4件4x9cm的巧克力千層派

用料

快速千層皮：
低筋麵粉	90g
可可粉	10g
鹽	2g
冷藏無鹽黃油（不需軟化）	50g
鮮奶油	100g（我覺得70g也夠了）
卡士達巧克力醬：
蛋黃	40g
香草豆莢	1/8支
砂糖	40g
牛奶	200g
低筋麵粉	16g
甜70%黑巧克力（切碎）	35g
甘納許：
鮮奶油	97g
甜56%黑巧克力（切碎）	65g
無鹽黃油（室溫）	19g
其他：
巧克力薄片	適量
可可粉	適量
食用金箔	適量
樹莓	適量

法式巧克力千層派 -- 西原金藏的做法

制作千層皮：將低筋麵粉、可可粉混合過篩加入鹽、冷藏的黃油（切小塊）
用手指將黃油撕成小塊（不要撕太小）
加入鮮奶油一口氣混合均勻將麵團整理成型蓋保鮮膜送入冰箱冷藏1小時（這步能看到黃油小塊是正常原方子用的100g鮮奶油我覺得太濕我自己加了大概70-80g）
將麵團取出放工作台上撒上手粉將麵團擀成長方形進行5次折3折的作業（一面撒上手粉一面滾動擀麵棍將麵團均勻擀開由上方往內折1/3 再由下方往上折1/3 用擀麵棍由下往上按壓并將邊緣的折痕貼緊將麵團的方向轉90度再重複以上折1/3的步驟4次中途完成第二次要包上保鮮膜放冰箱靜置1小時）完成所有程序後再送入冰箱冷藏2小時備用
麵團取出擀成厚度3mm-4mm 用叉子均勻刺洞送入已預熱190度烤箱中烤30-40分鐘（個人改動切好再烤）
制作卡士達巧克力醬：將香草豆莢打橫切開用刀背刮出香草籽加入蛋黃中拌勻
加入砂糖攪拌打發至顏色變得有點白為止篩入低筋麵粉攪拌均勻（勿過度攪拌）
牛奶中加入剛才剩下的香草殼加熱至即將沸騰關火
蛋黃中慢慢倒入1/4量的牛奶混合攪拌再分次少量加入剩下的牛奶攪拌均勻
過篩中火加熱至綿密順滑的狀態
取175g卡士達趁熱加入切碎的巧克力攪拌均勻（這裡只要175g卡士達與巧克力混合）緊緊貼著卡士達表皮蓋上保鮮膜放室溫冷卻（如果是夏天可以放冰箱冷藏20分鐘左右）
制作甘納許：將鮮奶油加熱至沸騰前狀態關火（溫熱）倒入切碎的巧克力和室溫的黃油中混合攪拌均勻送入冰箱冷藏至軟硬度適中的狀態（即室溫放軟的黃油狀態即可）
巧克力薄片：將黑巧克力隔熱水融化倒在烘焙紙上抹平約1mm厚待乾後切成9cm x 4cm大小的長方塊（巧克力在待乾狀態下即還沒完全乾透時切最工整完全乾透後切容易碎）
將千層皮切成8塊9cm x 4cm大小的長方塊待涼擠上卡土達巧克力醬放上另一塊千層皮擠上甘納許最後將巧克力薄片斜立放上撒上可可粉最後可以放上食用金箔裝飾可搭配莓子類水果食用