戚风蛋糕
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半糖大健康美食
爱满屋烘焙课堂第三课
用料
戚风蛋糕的做法
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选择新鲜的鸡蛋，分离蛋黄和蛋白，注意两盆都要无油无水，蛋白里不能有蛋黄，否则会影响蛋白的打发
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蛋黄打散加入细砂糖，打至颜色微微发白，再入植物油打至完全融合，加牛奶打至完全吸收，最后筛入低粉，用“Z”字搅拌法搅拌至无干粉颗粒，注意搅拌时间不能太长，否则会导致蛋黄糊起筋儿
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电动打蛋器打散蛋白，大的鱼眼泡泡状入糖（40克量）三分之一
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细腻泡泡状再入糖三分之一
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细细纹路并马上消散状入最后三分之一糖
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直至打发到干性发泡（即垂直抽出打蛋器头，蛋白呈倒立小三角，倒扣蛋白盆蛋白不掉）为止。蛋白是否打发到位，需要从蛋白的光泽度、细腻度、流动性和最终倒立小三角是否有支撑力四个方面综合判断
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将蛋白霜分成三部分，用“D”字混合法与蛋黄糊混合，避免画圈消泡
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混合好的面糊迅速倒入8寸戚风模具，离高空20厘米震模，排出气泡，模具下放烤盘隔热，入提前预热好的烤箱中下层，中途不许开门，避免突然降温影响蛋糕攀爬，上下管140度80分钟，最后20分钟转到热风循环功能平衡温度抽湿，蛋糕升到一定高度如有回落即为已经烤熟
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烤好的蛋糕立刻出烤箱，同样方法震模排气，倒扣在网架上，待完全凉透后方可脱模
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松软的原味戚风内部组织图
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六蛋法双色拉花蛋黄分配图
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可可、抹茶双色拉花纵切图
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切块图
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横切图
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切片图
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红糖蔓越莓戚风实拍图（小贴士第8条附配方）
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玉米面戚风实拍图，随手一掰就是粗粮的健康美味（小贴士第9条附配方）
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脱模后的蛋糕需密封保存，避免表皮风干变硬
小贴士
1、蛋白里的糖是辅助蛋白膨胀的，不可减少，可根据自己喜好在蛋黄里减糖
2、冰蛋有利于鸡蛋分离，柴鸡蛋会增加腥味
3、牛奶可用其他液体（水或者橙汁）代替
4、植物油需选择无色无味的
5、可根据自己喜好添加可可粉，抹茶粉，制作多口味戚风，另类粉替减低粉后随低粉一起筛入即可，如果是双色拉花，需要在加入牛奶后平均分配蛋黄糊，平均替减低粉后各自筛入，与打发的蛋白混合后分三次在模具中心点接替倒入模具，震模后用牙签划出拉花即可，另类粉总量不超过10克为宜
6、六寸戚风配方：低粉42克，牛奶30克，植物油30克，砂糖40克（蛋黄10克蛋白30克），鸡蛋3个
7、十寸戚风配方：低粉130克，牛奶70克，植物油70克，砂糖100克（蛋黄30克蛋白70克），鸡蛋8个
8、十二寸戚风配方：低粉170克，牛奶130克，植物油130克，砂糖130克（蛋黄40克蛋白90克），鸡蛋12个
9、八寸红糖蔓越莓戚风配方：低粉120克，植物油70克，鸡蛋六个，牛奶45克，红糖90克（入蛋黄），白砂糖40克（入蛋白），蔓越莓50克（混合蛋糕糊前入蛋黄），此配方同样适用于枣糕
10、八寸粗粮蛋糕配方：鸡蛋4个，玉米粉80克，玉米淀粉10克，植物油60克，牛奶80克，砂糖60克（20克入蛋黄、40克入蛋白）
11、六寸天使蛋糕配方：蛋白6个，砂糖80克（20克+60克），奶油100克，低粉100克，牛奶140克，奶油里入砂糖、低粉和牛奶，蛋白打发同戚风相同
12、八寸莜面减脂戚风蛋糕配方：鸡蛋7个，砂糖（蛋黄里10克+蛋白里20克），植物油20克，牛奶70克，莜面70克，蛋白需打发至干性发泡
13、八寸黄豆粉减脂戚风蛋糕配方：鸡蛋7个，砂糖（蛋黄里10克+蛋白里20克），植物油20克，自制豆浆85克，黄豆粉85克，蛋白打至干性发泡
14、配方里的鸡蛋是新鲜的大个鸡蛋，六蛋更适合多口味戚风，五蛋比较适合夹层的裱花蛋糕
15、可以加几滴柠檬汁促进蛋白打发
〖注意〗烤制时间和温度仅供参考
2、冰蛋有利于鸡蛋分离，柴鸡蛋会增加腥味
3、牛奶可用其他液体（水或者橙汁）代替
4、植物油需选择无色无味的
5、可根据自己喜好添加可可粉，抹茶粉，制作多口味戚风，另类粉替减低粉后随低粉一起筛入即可，如果是双色拉花，需要在加入牛奶后平均分配蛋黄糊，平均替减低粉后各自筛入，与打发的蛋白混合后分三次在模具中心点接替倒入模具，震模后用牙签划出拉花即可，另类粉总量不超过10克为宜
6、六寸戚风配方：低粉42克，牛奶30克，植物油30克，砂糖40克（蛋黄10克蛋白30克），鸡蛋3个
7、十寸戚风配方：低粉130克，牛奶70克，植物油70克，砂糖100克（蛋黄30克蛋白70克），鸡蛋8个
8、十二寸戚风配方：低粉170克，牛奶130克，植物油130克，砂糖130克（蛋黄40克蛋白90克），鸡蛋12个
9、八寸红糖蔓越莓戚风配方：低粉120克，植物油70克，鸡蛋六个，牛奶45克，红糖90克（入蛋黄），白砂糖40克（入蛋白），蔓越莓50克（混合蛋糕糊前入蛋黄），此配方同样适用于枣糕
10、八寸粗粮蛋糕配方：鸡蛋4个，玉米粉80克，玉米淀粉10克，植物油60克，牛奶80克，砂糖60克（20克入蛋黄、40克入蛋白）
11、六寸天使蛋糕配方：蛋白6个，砂糖80克（20克+60克），奶油100克，低粉100克，牛奶140克，奶油里入砂糖、低粉和牛奶，蛋白打发同戚风相同
12、八寸莜面减脂戚风蛋糕配方：鸡蛋7个，砂糖（蛋黄里10克+蛋白里20克），植物油20克，牛奶70克，莜面70克，蛋白需打发至干性发泡
13、八寸黄豆粉减脂戚风蛋糕配方：鸡蛋7个，砂糖（蛋黄里10克+蛋白里20克），植物油20克，自制豆浆85克，黄豆粉85克，蛋白打至干性发泡
14、配方里的鸡蛋是新鲜的大个鸡蛋，六蛋更适合多口味戚风，五蛋比较适合夹层的裱花蛋糕
15、可以加几滴柠檬汁促进蛋白打发
〖注意〗烤制时间和温度仅供参考
