戚风蛋糕
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人做过这道菜
傐嗰子小女人
我们先上配方，我现在这个份量是拿来做慕斯的，要不了多高，所以我蛋白选了范围的最小值。
A部分：蛋白75至78克，糖37至39克，柠檬汁少许，盐少许（1克）。
B部分：水26至28，葵瓜子油26至28克，蛋黄2个，糖5克。低粉45至50克
先把B部分水糖油充分乳化，充分乳化后先放一个蛋黄搅匀，放入过筛的低粉，轻柔大圈搅拌，再放入一个蛋黄，搅至光滑无颗粒状态
现在准备A部分蛋白，糖，盐，柠檬汁一起放进去，先慢速打至糖化，然后高速打发，蛋白打至小尖峰状态，把A，B混合，先拿出蛋白的三分之一和蛋糊大至拌匀，然后再拿全部蛋白一起拌，搅拌手法是先把刮刀压下去再往前推。搅拌均匀后装模，轻震入炉即可，150度26分钟，根据自己烤箱设定烘烤时间。
还有评判一个戚风胚是否成功的标准不是以开不开裂来判断的，要不开裂那么一定就要低温慢烤，那这样水份自然也就流失多，自己口感上也有差异，建议一个六寸戚风胚控制在28分钟内烤熟，10寸烤45分钟
如果是新炉大家可试着调一个参考温度在15至18分钟看是否上色均匀，如果不到15分钟就上色了证明火调大了，那就调小，如果18分钟都还没上色就调大些，照这方法多试两个蛋糕胚就能试出自己炉的脾气
A部分：蛋白75至78克，糖37至39克，柠檬汁少许，盐少许（1克）。
B部分：水26至28，葵瓜子油26至28克，蛋黄2个，糖5克。低粉45至50克
先把B部分水糖油充分乳化，充分乳化后先放一个蛋黄搅匀，放入过筛的低粉，轻柔大圈搅拌，再放入一个蛋黄，搅至光滑无颗粒状态
现在准备A部分蛋白，糖，盐，柠檬汁一起放进去，先慢速打至糖化，然后高速打发，蛋白打至小尖峰状态，把A，B混合，先拿出蛋白的三分之一和蛋糊大至拌匀，然后再拿全部蛋白一起拌，搅拌手法是先把刮刀压下去再往前推。搅拌均匀后装模，轻震入炉即可，150度26分钟，根据自己烤箱设定烘烤时间。
还有评判一个戚风胚是否成功的标准不是以开不开裂来判断的，要不开裂那么一定就要低温慢烤，那这样水份自然也就流失多，自己口感上也有差异，建议一个六寸戚风胚控制在28分钟内烤熟，10寸烤45分钟
如果是新炉大家可试着调一个参考温度在15至18分钟看是否上色均匀，如果不到15分钟就上色了证明火调大了，那就调小，如果18分钟都还没上色就调大些，照这方法多试两个蛋糕胚就能试出自己炉的脾气
用料
戚风蛋糕的做法
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小贴士
我们先上配方，我现在这个份量是拿来做慕斯的，要不了多高，所以我蛋白选了范围的最小值。
A部分：蛋白75至78克，糖37至39克，柠檬汁少许，盐少许（1克）。
B部分：水26至28，葵瓜子油26至28克，蛋黄2个，糖5克。低粉45至50克
先把B部分水糖油充分乳化，充分乳化后先放一个蛋黄搅匀，放入过筛的低粉，轻柔大圈搅拌，再放入一个蛋黄，搅至光滑无颗粒状态
现在准备A部分蛋白，糖，盐，柠檬汁一起放进去，先慢速打至糖化，然后高速打发，蛋白打至小尖峰状态，把A，B混合，先拿出蛋白的三分之一和蛋糊大至拌匀，然后再拿全部蛋白一起拌，搅拌手法是先把刮刀压下去再往前推。搅拌均匀后装模，轻震入炉即可，150度26分钟，根据自己烤箱设定烘烤时间。
还有评判一个戚风胚是否成功的标准不是以开不开裂来判断的，要不开裂那么一定就要低温慢烤，那这样水份自然也就流失多，自己口感上也有差异，建议一个六寸戚风胚控制在28分钟内烤熟，10寸烤45分钟
如果是新炉大家可试着调一个参考温度在15至18分钟看是否上色均匀，如果不到15分钟就上色了证明火调大了，那就调小，如果18分钟都还没上色就调大些，照这方法多试两个蛋糕胚就能试出自己炉的脾气
A部分：蛋白75至78克，糖37至39克，柠檬汁少许，盐少许（1克）。
B部分：水26至28，葵瓜子油26至28克，蛋黄2个，糖5克。低粉45至50克
先把B部分水糖油充分乳化，充分乳化后先放一个蛋黄搅匀，放入过筛的低粉，轻柔大圈搅拌，再放入一个蛋黄，搅至光滑无颗粒状态
现在准备A部分蛋白，糖，盐，柠檬汁一起放进去，先慢速打至糖化，然后高速打发，蛋白打至小尖峰状态，把A，B混合，先拿出蛋白的三分之一和蛋糊大至拌匀，然后再拿全部蛋白一起拌，搅拌手法是先把刮刀压下去再往前推。搅拌均匀后装模，轻震入炉即可，150度26分钟，根据自己烤箱设定烘烤时间。
还有评判一个戚风胚是否成功的标准不是以开不开裂来判断的，要不开裂那么一定就要低温慢烤，那这样水份自然也就流失多，自己口感上也有差异，建议一个六寸戚风胚控制在28分钟内烤熟，10寸烤45分钟
如果是新炉大家可试着调一个参考温度在15至18分钟看是否上色均匀，如果不到15分钟就上色了证明火调大了，那就调小，如果18分钟都还没上色就调大些，照这方法多试两个蛋糕胚就能试出自己炉的脾气
