全脂牛奶 | 10升 |
中温酵母/发酵剂 | 1/8茶匙 |
1/2茶匙氯化钙(倒入1/4杯水中溶解) | |
1/2茶匙凝乳酵素加1/4杯水溶解) | |
食用黄红色(12滴在1/4水中溶解) | |
盐 | 1+1/2茶匙 |
猪油或椰子油 | 适量 |
将全部的牛奶倒入煮锅中(加热过程中要不断搅拌)。
温度升至31度,关火,加入中温发酵剂(均匀撒在表面,搅拌均匀)。
盖上盖子,发酵40分钟。
倒入食用颜料,边加边搅拌。充分搅拌均匀
加热溶解好的氯化钙,边加边搅拌。充分搅拌均匀。
倒入溶解好的凝乳酵素,上下搅拌,确保凝乳酵素和牛奶结合彻底结合。
盖上盖子,静置1小时。直到乳清从凝乳中分离,像豆腐脑儿一样。
用工具切成1.25厘米。
再用长刀切,横向切完纵向切。
差不多切完像这样
再盖上盖子,静置5分钟。
小火,煮45分钟,升温至39度,保持该温度继续搅拌(过程中,轻轻从下至上搅拌)。
搅拌至如图,关火,继续搅拌
盖上盖子,静置40分钟。
将全部液体倒在纱布上,滤去水分。
提起纱布,充分滤水
再倒回锅内。把锅放在温度保持在39度的温水中。静置10分钟,从中间划开。
把两个块翻面,静置10分钟再翻回来。
(保证锅内温度为39度,盖上盖子)
10分钟后,再小心翻到另一面,再盖上盖子
10分钟后,再翻到另一面,盖盖子
10分钟后,再次翻面,盖上盖子
静置最后15分钟
将乳块放到纱布上过滤
滤干后,放到案板上切成1.25厘米长的块
将全部的乳块倒入锅中,加入盐,用手轻轻从下往上,翻拌均匀。
把拌好的乳酪块倒入铺有纱布的乳酪桶中。
用手掌压实,盖上纱布,最后将盖子压实(就像做豆腐一样)
压11千克的重量,1小时(也可以找个1千克等大石头)
1小时后,将奶酪块翻面。再压22千克的重量,12小时。
小心取出,放到竹帘上。
风干2-3天。
将纱布裁剪至乳酪块合适大小(要裹两层)。
在奶酪表皮先均匀抹一层椰子油。然后边包纱布边抹油,直至纱布与奶酪完全贴合。
放到温度在10度的地方,最少3个月。每隔一个周翻面
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