自制姚记炒肝(不加五香粉版)

Name: 自制姚记炒肝(不加五香粉版)
Ingredients: 一段（随自己喜好定）生肥肠; 适量，比肠少生猪肝; 适量盐; 适量白醋; 6-10片姜片; 适量料酒; 中等厚度偏厚一些就行白薯淀粉; 至少两头蒜蓉; 适量水

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作为老北京的代表小吃，也是非常久远的特色食物，是老北京文化的缩影。这一版遵从老北京特色风味，不加任何五香粉等其他香料，更具有平民口味，当时的老北京香料很贵，所以不加香料的更加地道！姚记炒肝虽说在我们老北京不是受欢迎的，但是他方便的做法自己免去五香粉调配的步骤是我们自己容易复刻的方式。就个人而言我也喜欢这种突出本味的烹饪方式。如果有需要后期可以推出自制五香粉的配方，可以加到里边也好吃！

用料

生肥肠	一段（随自己喜好定）
生猪肝	适量，比肠少
盐	适量
白醋	适量
姜片	6-10片
料酒	适量
白薯淀粉	中等厚度偏厚一些就行
蒜蓉	至少两头
水	适量

自制姚记炒肝(不加五香粉版)的做法

除去肥肠油，如果觉得喜欢肥肠味道，可以少留一些肠油，并且用盐搓，将肥肠黏膜和腥味儿除掉。
揉搓结束，用白醋浸泡一会儿，五到十分钟即可，水和醋比例2:1
浸泡完成后用清水洗净，洗到没有盐味儿和酸味儿即可。
凉水下锅焯水，加入少量姜片和料酒，开锅后两三分钟捞出过凉。
肥肠切成顶针段，肝切成柳叶片。
肥肠放入锅中，8-9成熟放入盐和酱油
煮熟后放入白薯淀粉，并且向一个方向搅，半稀稠状态下肝，成熟后加入蒜蓉。搅匀即可出锅。

小贴士

1、自己处理非常的时候一定要用盐搓，这样肥肠表面黏膜就下来了，黏膜是肥肠腥臭的主要原因
2、焯的时候一定凉水下锅，这样是从里往外焯，腥味儿就出来了
3、顶针段和柳叶片是为了让炒肝更容易入口
4、一定要用白薯淀粉，白薯淀粉非常利口，不容易特别粘稠
5、用黄豆酱油才正宗，老北京当时没有生抽和老抽。
6、水淀粉勾芡一个方向搅，这样才不容易泻，一定要勤搅，不然容易糊。
7、成熟后半稀稠状态下肝，这样稀稠合适的时候肝不容易老，否则早下肝很容易硬的口感发哏
8、建议蒜蓉多放，炒肝的香味儿正是蒜蓉提出来的，而且也有去腥的作用。
9、肥肠多于肝是因为老年代肥肠比肝便宜，传承下来的口味就是如此，肥肠多了好吃