黑珍珠 黑芝麻茉莉法式慕斯——史上最完美配方 ★经典配方★

用锅子把黑芝麻爆炒熟至出现香气。

吉利丁粉浸泡在21克水中（注意：此处的这个21克水未写在配方中），稍后这个混合物要作为一体使用，如果你用吉利丁片，则只需把同样3.5克吉利丁片浸泡在冰水中（水量不限），使用时只取用泡软的吉利丁片即可。

在研钵中把19克黑芝麻捣成粉末。

倒入41克水（即配方中的“A部分水”），继续捣成糊状。

此时你会得到一个黑色浓香的糊状黑芝麻。

厚底平底锅中放入240克水（即配方中的“B部分水”）+砂糖74克+“步骤5”做好的糊状黑芝麻，加热煮沸。

过筛，把未成粉糊的芝麻皮壳等杂质过滤掉。

加入“步骤2”浸泡的吉利丁粉糊。

然后用均质机（手持搅拌棒）均质处理。没有的话手动搅匀，轻柔的尽量不要搞出很多气泡。

倒入长方形的硅胶模具中，厚度4毫米，表面撒上剩余的黑芝麻（配方中是30克，上边只用了19克，所以此处还有11克）冷冻至彻底，隔夜基本就可以了。
注：
模具为Silikomart 品牌，这是个比较常见的模具，T宝上一搜一大堆。

二、芒果冻层

吉利丁片用冰水浸泡，芒果茸用厚底平底锅煮沸。

鲜芒果去皮后切成3毫米的小方块。

煮沸后离火稍降温，加入已经被冰水泡软的吉利丁片，拌匀，再加入切丁的40克芒果丁。

在取出已经完全冻结实的黑芝麻冻模具，倒入一层，继续冷冻约30分钟~60分钟至完全冻结。

把冷藏的黄油切成1cm左右的丁状，放在搅拌机中。
* 记住：挞皮面团最喜欢低温，包括冷的黄油、冷冻 操作环境温度、冷的搅拌缸。

依次加入粉状原料：糖粉+食盐+杏仁粉+低筋面粉。

开始低速搅拌，并尽可能一直低速处理，这一切的目的都是要避免导致黄油融化，这样我们才能得到十分均匀的颗粒状混合物。

准备71克全蛋液。 (两三个鸡蛋打在碗中拌匀，取用其中的71克。)

倒入搅拌缸中继续低速搅拌。

逐渐形成接近面团的形态。

面团分成两三个小面团，放在两张油纸之间擀压成 1 厘米厚度的面片，冷冻20分钟。
同时，烤箱开始预热至160℃。

冷冻中取出，擀压成2毫米厚度。

切成长方形，长宽分别比黑芝麻冻的那个矽胶模具多出6~8毫米即可，烤盘上铺垫耐高温透气不粘硅胶垫或玻璃纤维垫（T宝可以买到，起码需要买两张，为什么？继续看就知道了↓）。

上面覆盖一张烤垫，你可能要问为什么，因为这样烘烤出来的更为平整，而且表面会有明显的网格状花纹，很是好看。非常实用而又低价的烘烤工具。

放入已预热至 160℃ 的烤箱中，烘烤约8~12分钟至表面呈漂亮的金黄色，出炉后自然冷却至室温。
*如果边缘不是很光滑，可以用金属过滤网稍稍摩擦使边缘不规则棱角消失 (这是个小窍门)。

黑珍珠蛋糕表面的金色“脆挞粒”是这样做的，我们在上面步骤裁切之后会有很多边角料和剩余的塔皮，揉捏在一起后撕扯成大小差不多的自然形状块状。

同样的温度烘烤10~12分钟，至表面呈比较深的金黄色，降温后用毛刷刷上金粉。

四、茉莉慕斯
蛋白蛋黄分开，需要四个鸡蛋，准备好之后待使用时称量所需分量。

牛奶煮沸，加入茉莉花茶，离火，盖上锅盖密封15分钟。

吉利丁粉10克用60克的冰水浸泡。

把闷了15分钟的茉莉花茶牛奶过滤。

平底锅中放入蛋黄80克，把茉莉牛奶逐渐冲入蛋黄中并不停搅拌。

平底锅中火加热并搅拌成粘稠状。

加入泡好的吉利丁粉，拌匀至融化。

淡奶油打发至6成。

开始煮意式蛋白霜（配方中只写了所需的蛋白霜量，未写蛋白霜的配方，考虑到新同学可能不是很清楚这个基本配方，此处明确了蛋白霜的配方，老司机可直接略过）：
厚底平底锅中加入砂糖150克和水70克，煮至温度121℃，当糖浆达到109℃时，开始在搅拌机中打发蛋白（当然就是步骤1中的那三个鸡蛋的蛋白了），并逐渐加速，当糖浆达到121℃时离火，缓慢冲入不停打发的蛋白中。

完成的意式蛋白霜的样子。

意式蛋白霜取200克放入已做好的茉莉牛奶糊中，拌匀。

再加入打发的淡奶油，拌匀。

装入裱花袋。

取另一个和黑芝麻冻一样的模具，把茉莉慕斯挤入模具中1/2满。

*** 如果没有两个，就先做下一步就有得用了，当然你要先确定下一步需要脱模的冻已冻硬。

把已经完全冻结实的黑芝麻芒果冻脱模，适当修剪不规则的边缘。

轻轻压放在慕斯上，芒果丁的那一面朝上。

再用茉莉慕斯抹平整，冷冻至少5小时或隔夜。

五、黑珍珠淋面
准备工作:
1.吉利丁片冰水泡软。
2. 把牛奶和奶粉拌匀，待用。
3. 白巧克力称好放在量杯中或其他柱状容器中。

开始操作:
厚底平底锅中放入砂糖130克+水55克+葡萄糖浆130克，中火加热煮至103℃——你一定需要有个针状温度计。

当糖浆达到103℃时，立刻离火，冲入白巧克力杯中。

拌匀少降温至82℃，加入已经被冰水泡软的吉利丁片，拌匀至融化完全。

倒入牛奶奶粉混合液，拌匀。

加入食用黑色素（AmeriColor Super Black）和食用二氧化钛粉末。

然后用均质机拌匀，消除气泡。

保鲜膜紧贴表面完全压除空气，冷藏隔夜，回温再使用。

同样方法再做一份黄色镜面淋酱。

最后开始组装
慕斯脱模，黑色镜面淋面酱回温至32℃，淋在慕斯蛋糕表面，然后立刻用裱花袋在表面淋过一条黄色淋酱。

清理好底部边缘的淋酱后，移到长方形塔底饼干上，摆上已经刷了金粉的脆挞粒。

巧克力棒沾黑色淋酱，撒上黑芝麻，按如图方式摆在蛋糕上，最后再在顶部放上一小片金箔纸。