波兰种 | 提前一晚准备好冷藏发酵 |
全麦粉 | 150g |
干酵母 | 1g |
水 | 150g |
老面 | 提前一晚准备好冷藏发酵 |
T55或普通中筋面粉 | 100g |
干酵母 | 1g |
盐 | 1g |
水 | 64g |
只取用100g其余按50g或者100g一份分好冻在冰箱 | |
主面团 | |
T65或普通高筋面粉 | 350g |
红糖 | 60g |
盐 | 4g |
干酵母 | 2g |
水 | 150g-160g |
橄榄油 | 30g |
老面 | 100g |
主面团配料 | |
黑芝麻 | 30g |
蔓越莓干 | 60g(切碎) |
核桃 | 3-4个(切碎) |
提前一晚揉好老面,放容器里盖保鲜膜,放冰箱里发酵一晚。第二天取出发好的面团,取用100g备用。其余的按100g或50g一份分好,冻在冰箱里可以保存一个月。每次用的时候提前解冻即可。
提前一晚做好波兰种。材料混合用硅胶搅拌棒搅匀至无干粉状态即可,放容器盖保鲜膜入冰箱冷藏发酵。
第二天。主面团除老面和干果配料外所有材料混合(注意盐和酵母要分开放),记得放入发好的波兰种。用厨师机揉面,成团后加入100g老面,继续揉至光滑,不用出膜。快揉好的时候加入提前切碎准备好的配料(黑芝麻蔓越莓干核桃),揉匀。
取出面团,折叠滚圆,收口朝下入容器盖保鲜膜或者湿布,在24-28度的环境下进行一次发酵。30-40分钟发至2倍大,用手指沾面粉戳面团,中间一个小洞缓慢回弹就发好了。如果塌陷则发酵过度不能用了。切记看好面团的状态。时间只做参考,还是要依据面团的状态来决定。
操作台撒干粉,取出面团。称重,平均分成四份。滚圆,收口朝下放置在操作台。盖保鲜膜和湿布,松弛10-15分钟。
操作台撒干粉,取一个面团。轻轻按压排气,按成一个圆形。然后卷成条状,接缝处捏紧朝下。摆入烤盘。其余几个同样操作。
盖好保鲜膜放烤箱,烤箱放置一碗热水。如果有发酵功能可以用38度进行二次发酵。大约40分钟。依旧是要注意面团状态,不要发过了。检验方法同一发一样。时间只是参考。
二发好取出,预热烤箱200度。面团表面筛粉,用刀片割包(要注意力度,破皮不破肉)。入烤箱中层。进烤箱后马上往烤箱壁上喷热水,关门。时间大约20分钟。可以用针式温度计探测内部95度即熟。取出晾凉就可以吃了。