湖水芽呀
【吐司好吃的秘密4】 老面抹茶酸奶蜂蜜吐司~绵软下腰的组织
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人做过这道菜
春节要回老家了。
把冰箱里可以消耗的（抹茶、鸡蛋、酸奶、老面）都用掉，
看着面团干湿度随手配的，
于是就有了这款吐司。
酸奶、蜂蜜、法国老面都能增加组织柔软度、减缓老化，
软到可以下腰啦！（下腰图要往下翻😁）
个人感觉组织好，和配方有点关系，
更重要的在于操作，
揉面出膜、‘’面团状态（即面团弹性）‘’以及‘’面团温度‘’很重要！
用‘’温度计‘’、‘’时间‘’、‘’触觉‘’控制面团，
简单直观省事，
无往不利！！！
把冰箱里可以消耗的（抹茶、鸡蛋、酸奶、老面）都用掉，
看着面团干湿度随手配的，
于是就有了这款吐司。
酸奶、蜂蜜、法国老面都能增加组织柔软度、减缓老化，
软到可以下腰啦！（下腰图要往下翻😁）
个人感觉组织好，和配方有点关系，
更重要的在于操作，
揉面出膜、‘’面团状态（即面团弹性）‘’以及‘’面团温度‘’很重要！
用‘’温度计‘’、‘’时间‘’、‘’触觉‘’控制面团，
简单直观省事，
无往不利！！！
用料
【吐司好吃的秘密4】 老面抹茶酸奶蜂蜜吐司~绵软下腰的组织的做法
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提前一天准备法国老面：高粉200g、水136g，酵母1.5g，盐3g。
揉面至表面光滑，
室温发酵一小时，冰箱放置17小时。
取出50g老面加入主面团中，其余分装成50g，冰箱冷冻保存，随取随用。
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图中为冰箱里冷冻的法国老面，
室温回温半小时，化开了。
酸奶、鸡蛋、蜂蜜若是冷藏的，都需要室温下回温半小时。
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除黄油盐，其他原料加入，开始揉面。（图中只有鸡蛋和蜂蜜，其他没拍。）
我家的蜂蜜基本成固体。
蜂蜜若太稀，适当减少酸奶的量吧。
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图为揉面到扩展阶段的膜，很厚。
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到扩展阶段后，加入软化的黄油和盐。（黄油为膏状）
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继续揉面，黄油和盐刚好看不见了，还未揉匀。图为加入黄油盐后，面团还在扩展阶段的膜，洞口锯齿，膜不均匀。
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和上面那张膜同时的面团温度22℃，情况良好。
厨师机和面包机揉面，面团温度都会上升几度或者十度左右。
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此时，上面扩展阶段的膜的状态，可加入抹茶糊了。
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继续揉面到完全阶段。
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揉面完成时，面团温度25℃左右，情况良好。
若在28℃以上，面团揉面时就在发酵，膜不会太好。
若在17℃以下，黄油一直保持固体，膜也不会太好。
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一发在温度27℃下，湿度75%下，发酵一小时30min。
图为一发结束时的面团状态，面团温度29℃，偏高一点点。
面团正面戳洞，洞口不回弹，洞口以下稍有回弹，结束一发。
（尽量控制，一发完成时，面团温度28℃左右）
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分割，滚圆，
松弛15min，以手指按压微反弹判断松弛结束。
（可以在26℃到35℃环境下松弛。温度越高，则松弛时间要缩短。
温度越高，越利于第二次发酵，吐司长高！） -
擀卷2圈或者2.5圈或者3圈。
我的这个是两圈。
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二发开始时，面团温度25℃左右，情况一般。
在26℃到30℃，都挺好的，利于二发顺利进行。
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室温低时，吐司盒是在37℃下预热过的。（用烤箱或者发酵箱预热）。环境温度37℃下，湿度80%下二发。
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二发开始的30min，吐司盒内温度升到35℃，然后加湿棉布加盖40min，然后揭开盖继续发酵20min。
顶部按压微反弹，结束二发。
共耗时一小时30min。
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上下火180℃，40到45min。
盖锡纸迟了一点，顶部上色深了。
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组织图一
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组织图二，
‘’葛优瘫‘’啦~
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组织的弹性和纵向气孔~
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组织图
小贴士
有空再写。
