![戚风以及蛋糕系列的封面](https://i2.chuimg.com/5b5513f0495746838481d929dc4dd1b1_992w_792h.jpg?imageView2/1/w/300/h/140/interlace/1/q/75)
用的是这款混合坚果
称取50克混合坚果,大概有腰果,杏仁,花生,山核桃……还有个不知名字,这个不重要,放你喜欢的坚果就行了。
料理机打成粉,这一步可香了,忍住别吃,如果你的干果是生的,最好干锅不放油炒香或者120度烤箱8-10分钟焙一下焙出香气即可。
蛋黄中的糖,蛋黄,坚果碎(或泥)一起放入碗中用蛋抽打成细泡棉柔状,多打一会儿,捞底检查底部蛋糊跟上面状态一致即可。
加入淡奶油继续搅打,打至泡沫细腻,我用蛋抽Z字形搅打,这一步很重要,一定要打到位,是戚风口感润的关键。这也叫乳化,乳化得好饱水性强,口感才更润。
筛入低粉,混合均匀。这里推荐手法是垂直拿着蛋抽贴着盆壁来回蹭。混合好以后烤箱预热170度。
低速打散蛋白,提起蛋抽蛋白无法挂起,也就是常说的大鱼眼泡的时候加入三分之一白砂糖。
高速打,当蛋白有纹路泡沫变细,停下来检查状态,这时候蛋白又有些挂回蛋抽,这样状态下加入第二份三分之一白糖。
第三份三分之一白糖加入在蛋白很软的弯钩状的时候。
蛋白量大打的时候要注意底部蛋白也要打上,一般我都是左手持盆让盆顺时针旋转,右手拿着打蛋器上下动,蛋白打得均匀纹路也很漂亮。打得差不多的时候换低速打,组织比较细腻。
蛋白打到立起来有尖角,微颤打蛋器尖角有些抖动就可以了,不建议打得太硬。
取三分之一蛋白加入蛋黄糊中,用蛋抽混合均匀。再把蛋黄糊倒入蛋白中,用刮刀,翻拌手法拌匀。
然后倒入模具中,小幅度10下左右颠出大气泡,用筷子小圈划一下,可以减少大气泡。放入预热好的烤箱中烤60分钟。(烤箱预热170度,开门以后降到150度左右,放好以后烤箱调整为150度烤)