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面团 | |
高筋面粉 255克 低筋面粉 85克 酵母 5克 细砂糖 55克 盐 5克 奶粉 15克 蛋液 50克 水 138 黄油 30 | |
裹入油 | |
黄油 150克 | |
蜜红豆 适量 | |
表面装饰 | |
杏仁片 适量 全蛋液 适量 |
面团材料中黄油以外的所有食材混合,揉成光滑的面团。加入黄油继续揉至可以扯出较为结实的透明薄膜
将面团擀成厚的面片装入保鲜袋-18度冷冻20分钟左右
可以是专用片状黄油也可以是普通的无盐黄油
但是不建议用发酵黄油,熔点低太软了,不易操作
利用保鲜袋或者油纸擀成方片
冷冻好的面团取出,擀为黄油片两倍大小的方形
包入黄油(如图)
接缝处捏紧
将其擀开,进行第一次四折。
沿面片长的一边擀开,注意用力要均匀,操作台要撒高粉防粘。擀开后两端会有面团堆起来没有霍入黄油,要将其切掉,以免叠入后影响最终层次。
自右边1/8左边3/8处向内折叠,
然后对折,完成第一次四折
第一次折好的面片垂直转方向
沿长边再次将其擀开,进行第二次四折
自右边1/8左边3/8处向内折叠,
然后对折,完成第2次四折
如果觉得比较软请入冰箱冷冻20分钟定型
室温低动作快的话可以直接操作
然后将其擀成大的厚片
切成0.5cm宽的长条。
称重,每份130克/份(可以包括边角料补充)
分别压扁每条与每条稍重叠
包入蜜红豆,稍稍按压
卷成筒状
分别放入吐司模具
开始进行最终发酵,温度28~29度,湿度70%的环境下发酵至九分满。
在发酵好的吐司表面扫一层薄薄的蛋液,装饰杏仁片
放入充分预热的烤箱
中下层,上下管210度烘烤8分钟后转上管150度下管190度烘烤17分钟
出炉脱模冷却即可