马卡龙（汉堡马配方）

准备好食材和工具~

找一个干净的容器，倒入90g杏仁粉、10g可可粉和100g糖粉。现在的杏仁粉都很细腻，不用过筛就可以了，可可粉和糖粉可以过筛一下。然后用手动打蛋器搅拌均匀。

倒入33g的蛋白~用刮刀拌匀，因为是厚马，TPT比较稠，要用力使劲压拌均匀。
**这里说一下，蛋白最好是用老化的蛋白，就是提前分离好，放入容器中，盖上保鲜膜，扎几个小孔放入冰箱冷藏，这样有利于挥发蛋白中的水分。
但也不是绝对的，等不及的用新鲜的也可以的，加入蛋白粉就行了。
拌好的状态是没有颗粒、很细腻的，放在一边备用~~

开始预热烤箱，上下火170度~

下面来打发蛋白，33g蛋白倒入硅胶杯里，再加入17g细砂糖和1g蛋白粉。

用电动打蛋器打至硬性发泡的状态。

煮糖水的小锅里倒入25g纯净水，再加入83g细砂糖。

小火煮至118度。这里可以用液体温度计来测温，也可以用测温枪，我现在喜欢用后者。

一般来说，糖水温度需要控制在116-120度之间，室内湿度越大，煮糖水的温度就需要越高。

将煮好的糖水，以小细流状匀速倒入刚才盛着打发好的蛋白霜的硅胶杯里，用电动打蛋器高速打发，不要停，一边倒糖水一边打发，直到蛋白霜打至硬性发泡的状态。
*低于40度就不要再打了，所以建议用大功率的打蛋器~

等蛋白霜凉了之后开始混合~先取1/3蛋白霜，与TPT混合均匀。
第一次主要是压拌，用圆形的刮板沿盆壁用力按压，让TPT和蛋白霜充分混合，这一步的蛋白霜就是要充分消泡的。

再取1/3蛋白霜，还是用圆形的刮板按压，不过这次的力气要比第一次小。压拌均匀~

然后再加入全部剩余的蛋白霜，用J字形手法翻拌均匀。
J字形就是用刮刀把两者挑起来，和做戚风的翻拌手法很像。
最后的面糊呈飘带状落下就可以了。

裱花袋里装入三能圆形裱花嘴，再用封口夹固定一下，然后放在高筒杯里。
把拌好的面糊倒入。

然后头部也用封口夹封好，前端用剪刀剪开，如图，备用~

然后挤到铺好油布的烤盘里，下面垫了带圈圈图案的纸，记得挤完拿下来~
**靠近烤盘边边的马卡龙温度会受影响，容易空心，所以尽量不要离烤盘边边太近。
挤完三盘之后，晾皮，用手指的指腹轻触马卡龙的表面，不粘手就可以了~
我是室温晾皮的，北方很干燥，5分钟就差不多晾好了。
南方潮湿的话，可以用烤箱烘烤小马表面，上下火45度，也是表面不粘手就可以了~

然后取第一盘，放入烤箱中层~
上下火160度，烤15分钟。
烤箱不同，温度还需要自己
多多摸索。
烤好之后立即取出，放在晾网上晾凉，依次全部烤好~
不空心的小马看底部就能看出来了，一般底部是向上弧的，不是平的，更不是鼓的，这样的小马基本就是实心的了。

然后就是取相同大小的两片，挤上夹馅，一个完整的马卡龙就完成了。
夹馅是小马的灵魂，马卡龙好不好吃，关键在夹馅，我微博里曾发过几个满意的夹馅配方，感兴趣的可以搜搜~

咖啡夹馅是我最喜欢的一款马卡龙夹馅了，可以很好的中和饼身的甜度~~
配方：
奶油奶酪（室温软化）120g、
咖啡酒10g、
咖啡粉10g、
牛奶适量~
做法：
将室温软化的奶油奶酪，加入咖啡酒、咖啡粉和适量的牛奶，用电动打蛋器搅打均匀，调整到一个顺滑的状态就可以了，就是能从裱花袋里挤出，又能很好的保持形状就可以了~~