免揉欧式面包 （1） - 全麦坚果蓝莓面包

~关于水的分量： 以上的食谱基本上水的分量是面粉总量（高筋加上全麦） 的80%。我也试过用70%的水，这样最后的面团不是很粘稠的那种，很容易用手就可以定型，不需要利用油纸也不需要大量的手粉。但是显而易见，最后成品的含水量就不太一样，以致于面包之间部分就没有水量高的面包那么柔软。大家可以试试比较一下，看看自己喜欢什么样的含水量的作品。我试过最极端的用90%的含水量来做披萨的饼底， 可能因为披萨要擀到比一般面包要薄，经过同样时间的烘烤仍能够保持中心很柔软不硬的口感，估计是因为含水量较高的原因。但是定型的时候非常痛苦，因为面团实在是太黏收了。。。。

下面是个含水量~72%的面包，真的很容易定型。大家可以跟上面80%以上水分的面包比较，孔洞要更细密一点，口感更扎实。

~ 关于全麦份的分量： 据说不能超过高筋面粉的20%，因为全麦粉的筋度不够，不容易发。

~ 关于发酵的温度：现在我这里的室温是20度左右，所以放在室温下发酵12-18个钟头是可以的。如果是夏天，温度太高的话，最好是在室温下发酵两个小时之后就放到冰箱继续发酵。早上可以把面团从冰箱拿出来恢复室温之后再整形和第二次发酵。我有试过在现在的天气在室温下发酵两个小时冰箱发酵10个小时的做法，觉得跟室温12个小时没有太大的区别。

~ 关于定型：因为免揉法如果放80%的水分，面团会很粘手，很多人都会在定型那个阶段使用大量的手粉。我不是太喜欢这个方法， 所以全程用的刮刀和油纸配合，不会用手去接触面团。这样做出来的形状可能没有沾了手粉的那么好看啦。但是欧洲面包本身就外形是粗犷的，不觉得不影响观感。

~ 烤架 vs. 烤盘： 我试过用烤盘烤这个面包，后来发现可能因为烤箱温度很高，面团底部因为接触烤盘高温的烘烤之后，很容易很硬。后来就试着用烤架来烤，直接把油纸和面团放在烤架上。感觉这样烤出来的面包比较容易烤透但是底部不会很硬。

~关于烤箱预热的时间： 很多用铸铁锅或者砂锅来烤免揉面包的方法，一般都是要把铸铁锅或砂锅放到烤箱预热30分钟左右，这样锅子才会受热均匀而且到达高温。我用的烤架的这种方法，其实预热也就用了10几分钟，烤箱里面放了个温度计显示温度到了，就可以把面包放进去烤了，而且烤架本身不需要预热。

~ 烤箱底部那碗水： 据说这个是欧包可以外硬内软的秘诀，一定要记得放啊！