视频【超详细蛋白打发手法和程度示范】-旧版

打发：就是高速搅拌食材，使食材中混入空气，体积膨胀、变大的过程。

具体手法：分三次加入细砂糖（普遍做法，加的时机并不用很精确），或一次加入全部细砂糖（这是小山进老师的做法，我一般都是一次加完，因为省事，但是为了给你们看操作，就分三次加了），然后打蛋器转圈打发即可。

气泡整理的过程特别特别特别重要，对蛋白的细腻程度有质的影响，详细手法看视频。

湿性发泡：提起打蛋器，打蛋头能拉出一个长度5cm以上、垂直向下的尖，蛋糊不滴落。这个状态了解一下就好，实际操作中很少用到。

干性发泡：提起打蛋器，打蛋头上能拉出2cm左右长度的尖角，手指触蛋糊能感觉到明显的硬度。一般做戚风蛋糕需要打到这个程度，尖角微微弯曲的状态更容易翻拌均匀。如果打到尖角长度2cm以下可能会太硬，不容易与其他材料拌匀。做蛋糕卷只要打到接近干性发泡即可，实际操作中我也会用接近干性发泡的蛋白糊做戚风。