红烧三道鳞（茄子版）

所有材料照图准备好。肥肉切成麻将大小的4块。香菜一颗打结，一颗切段。三道鳞切刀纹抹少许盐稍微腌一下。

在鱼头和鱼尾巴的位置切开能看到一个小白点，拽出小白点，是一条白色的筋，拿掉可以去除鱼腥味。

锅彻底烧热，倒油，凉油时就放肥肉靠出猪油，把鱼放锅里，两面煎黄。鱼刚放油锅里不要着急动鱼，鱼皮没煎透动它容易粘锅。全程大火就行。

一面煎好以后，换第二面的时候把葱姜蒜放锅里，第二面煎好以后，沿锅边快速细细的到一圈料酒，迅速盖锅盖闷10秒。开盖，再沿锅边快速细细的倒一圈米醋。迅速盖锅盖闷10秒。开盖，再快速细细的倒一圈生抽，迅速盖锅盖闷10秒。

开盖，倒凉水，与鱼一齐的水就行。一直到这个过程为止都是大火，水没开之前千万不要搅锅动鱼，一动就腥，没有为什么。等水开的时候放大料、花椒、老抽、豆瓣酱、糖、鸡精、盐、十三香，尝一下咸淡，等开锅后转文火，盖锅盖炖20分钟。

20分钟后打开锅盖，把香菜节扔锅里，茄子切长条也放锅里，等茄子炖软以后，就可以大火收汤了。出锅撒香菜齐活。