从Ciabatta开始欧包的学习 天然酵母 poolish 浸泡 毛巾蒸汽 耳朵 多洞组织

这是发好的波兰种。体积在原来基础上增长了一倍以上。

混合好所有材料后（除波兰种和盐），让面团浸泡自解一段时间（1小时-10几小时不等，天热可放入冰箱中）然后加入波兰种（或者天然酵母鲁邦种）以及盐，用厨师机或者面包机揉面到有韧性的厚膜

揉好的面团室内发酵1-2小时左右，再冷藏发酵12-24小时。在这个过程中可以加入折叠和翻面的步骤。我一般一共折叠3次左右。

冰箱里取出面团后，室温回温2小时以上（根据天气来决定）

桌子上撒粉，面团从容器中倒扣出来，开始切割。

切块后，放到发酵布里，继续末发。

切好后，把面团放到发酵布里。最好下面垫个油纸，方便把面团放入烤炉中。

末发约1-2小时左右结束，同时预热烤箱250度，1小时。

我的烤箱最高温可以达到大概300度

我的烤箱是老款美式风箱，虽然优点是温度比较均匀，但热风也会吹散蒸汽，让面包表面很快结硬皮，影响面团进一步膨胀。于是我用热毛巾蒸汽法，让蒸汽在最初的10分钟内尽可能丰富些。

入炉后的面团从原来扁平的状态很快涨到隆起来。

还可以分割成小点的块，更像名副其实的口袋一样。

内涵丰富的洞洞，我喜欢。

我的烤箱组合，最下层是用废弃烤盘装的石子，用来制造更多的蒸汽，中层是石板，上层闲置。