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液体酵头(125%) | |
高粉 | 60g |
水 | 75g |
活跃的天然酵种(水粉比125%) | 12g |
主面团 | |
高粉 | 140g |
全麦粉 | 200g |
水 | 205g |
盐 | 8.5g |
鲜酵母 | 5g(或干酵母1/2tsp略少,约1.75g) |
挤干水分的胡萝卜丝 | 100g(挤干前去皮生重约170g) |
核桃 | 100g |
酵头 | 135g |
提前一晚混合酵头部分所有原料,21℃室温环境下发酵12-16小时至完全膨胀。
如果室温较高,需要注意缩短时间,注意观察酵种状态,标准就是酵头涨到最高点还未开始回落的状态为最佳。
准备正式开始撸包前先准备好所有原料,特别是核桃,需要提前点烤好。以下是准备工作:
-所有需要的材料称量好;
-核桃放入预热190℃的烤箱烤10分钟左右到焦香,且核桃皮能看到明显的开裂,放凉至不烫手,轻轻搓去外皮;
-胡萝卜擦成细丝并挤干水分
好,给你们看个核桃……
准备好所有材料后,下一步进入正式的制作,这里要不要浸泡,还是直接开始混合揉面,看个人的操作喜好,我自己也是看心情和时间来。
这次我是直接混合好徒手操作了,混合主面团中除了核桃和胡萝卜丝之外的其它原料,刚混合好的面团是中等湿度,比较软的状态。这里可以根据个人喜好略调整一下水量,想再把水量加上去一些的就加水,或者觉得太湿也可以加一点粉,根据个人口味微调。不过要注意,不用太湿,因为之后胡萝卜还会带进来一部分的水分。混合好之后揉到面团筋度形成。
揉好的面团,可以看到这次这个水量控制得还是相对比较低的。
然后加入胡萝卜丝和核桃,继续轻轻揉匀了。
以上的4-6步骤,偷懒的话也可以用机器揉,如果用机器,注意用1档混合至不见干粉后换2档揉到筋度扩展,换1档继续揉匀核桃和胡萝卜丝就好,不要用更高的档位了,否则面粉过度氧化影响风味的。
揉好的面团温度应该在25-26℃之间。(等我回头有空总结欧包相关知识点的时候顺便来写一下面温的控制)将面团转移到一个干净的盆内盖保鲜膜室温24℃进行一发。因为发酵时间相对短,面团也不是特别湿软,所以需要的拉伸折叠根据一发时间来看,如果需要2小时,在45分钟左右时根据面团状态可以进行一次折叠。如果发酵一个半小时能够完成,就不需要折叠。
一发完成后的面团从盆内移出,用类似于拉伸折叠的手法将四边折入,然后翻过来滚圆,整形成表面有张力的圆形(如果做椭圆形就整形成椭圆咯)光滑面朝下放入藤篮二发
藤篮套上一个袋子,24℃室温发酵,需要约1小时。因此二发时同时预热烤箱。
a. 用石板的话,石板放中层,下层放一个空烤盘,预热到烤箱的最高温度。
b. 用铸铁锅的话,锅子放入烤箱中层,预热到245℃。
当面团二发至用手按下缓慢回弹一部分的时候就可以烤了。面团从藤篮中倒出到烤纸上,割包。
a. 如果用石板的话,把面团连油纸一起转移到石板上,再在烤盘内浇一杯沸水制造蒸汽,马上关门,温度调至240℃烤20分钟。之后取出烤盘和油纸,降温到210℃,再烤20-25分钟。根据面包的上色程度,如果不喜欢烤色深,可以加盖锡纸,个人觉得烤深一点味道更足。
b. 如果用铸铁锅,预热好后将铸铁锅拿出,小心烫,把面团连油纸一起或是直接将面团放入锅中,加盖,放回烤箱,马上关门,温度调至240℃烤25分钟。之后开盖,降温到220℃,再烤20分钟。根据面包的上色程度可以加盖锡纸。
烤好后的面包放在烤架上放凉2小时以上再切。