sandcastle
抹茶煎饼
8.9
综合评分
6
人做过这道菜
受京煎堂的抹茶煎饼启发，质地更松脆一些的变化版本。
京煎堂的原版煎饼，风味有很大一部分来自撒在表面的玉露茶碎末。鉴于玉露并不容易买到，这个变化版食谱索性加大抹茶用量，做成纯粹的抹茶煎饼。
这个配方也可以做成抹茶蛋卷，或者装冰淇淋用的蛋筒。做大片一点，卷成长条或者圆锥形就行。
京煎堂的原版煎饼，风味有很大一部分来自撒在表面的玉露茶碎末。鉴于玉露并不容易买到，这个变化版食谱索性加大抹茶用量，做成纯粹的抹茶煎饼。
这个配方也可以做成抹茶蛋卷，或者装冰淇淋用的蛋筒。做大片一点，卷成长条或者圆锥形就行。
用料
抹茶煎饼的做法
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色拉油先称在碗里，加抹茶拌匀。抹茶和油脂比较容易融合，只要不是特别陈，严重结粒的抹茶，混在油里不会有疙瘩颗粒。
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加入牛奶和水，筛入低筋粉，一气拌匀。面浆放一边备用。
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鸡蛋回温，加砂糖打到充分发泡。打发全蛋通常都会把蛋液加热到40度左右，比较容易打发。这里鸡蛋量少，即便加热过温度也会很快下降，而且糖量大，并不难打，鸡蛋提前从冰箱里拿出来，只要不是冰凉的就行。
先用高速打，打到蛋液非常浓稠，打蛋头上滴落的蛋泡在表面上写个8字能明显维持数秒才渐渐平伏。再改中速搅打两三分钟，收细气泡。 -
把打发的全蛋倒进抹茶面浆里拌匀。应该是很稳定的面糊，表面有零星气泡浮起，但基本不消泡。而且能够一直维持到把这盆面糊煎完。
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蛋卷模的铁板两面都倒一点点色拉油，用纸巾擦抹一下。尽管蛋卷模是不沾涂层的，煎之前最好是抹一次油，否则会有点沾。后面就不需要了，可以一片片煎下去，煎多少片都不沾。
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煤气灶开小火，根据不同灶头的火力大小不同，有可能用最小的中心火，也有可能是最小往大火方向扭1/10的程度，一般来说不会更大了。把蛋卷模子放在火上烧热。
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如果你有红外线温度计，那是最方便的，打开蛋卷模的上盖，测量底下那块铁板的表面温度，在170-180度之间，就可以倒面糊开始煎了。如果没有也不要紧，头一两片煎饼用来观察上色的情况，可能会太焦或者受热太慢，相应调整一下火力。
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每一勺面糊的量是一汤匙不到一点。我用15毫升的量勺，家里喝汤用的瓷调羹大小也很合适，舀一勺面糊倒在铁板上，轻甩一两下，剩余粘在勺子上的面糊不用刮，大约这个份量正好。
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合上铁板，上下两个把手捏紧压一下(很重要!)，单面煎60秒之后，翻面，另外那面再煎45秒。这是我操作的时候实际测量记录的数据。给个参照。模具和煤气灶的火力都不一样，每个人操作的时间不可能正好吻合，需要看情况调整。
原则是，第一面煎到浅浅的发黄，翻面继续煎。另一面不要明显煎黄，煎到抹茶的绿色刚刚开始要变色，但还没明显发黄，就可以用铲子铲起，或者筷子夹起来，摊在网架上晾凉。凉透之后密封保存。
小贴士
1. 这个抹茶煎饼的样子，表面比较好看，基本hold住了抹茶的翠绿颜色。底面是类似蛋卷那样的浅棕色。京煎堂买的抹茶煎饼也是如此。你也许要问，就不能两面都碧绿吗？呐，如果全程用非常非常小的火来煎，的确可以做到两面都比较绿，但那样靠低温慢慢捂熟的煎饼不香，风味不佳。底面略带焦黄，表面颜值担当，这是最理想的兼顾风味和卖相的方案。
2. 上色也不要太深，有任何一面如果颜色太重，中等棕色的话，吃着就更像焦香的蛋卷，把抹茶味盖过去了。
3. 火不能大，如果不耐烦，图快，单面二三十秒就上色，铁板的温度就太高了，很可能中心不熟。照这个火力煎到中心熟透，上色就很深了。
4. 饼从铁板上铲起来的时候是软的，晾凉了就脆。如果凉下来发现中心位置有点没熟透，放烤箱里100度低温烘几分钟。
5. 口感应该是又松又脆的，掰开断面上可以看到孔洞。如果吃起来很扎实，质感僵硬，最大的可能是全蛋没打好。其次可能是因为合上铁板的时候没有捏紧，把面糊尽可能压开，质地也会硬实些。
2. 上色也不要太深，有任何一面如果颜色太重，中等棕色的话，吃着就更像焦香的蛋卷，把抹茶味盖过去了。
3. 火不能大，如果不耐烦，图快，单面二三十秒就上色，铁板的温度就太高了，很可能中心不熟。照这个火力煎到中心熟透，上色就很深了。
4. 饼从铁板上铲起来的时候是软的，晾凉了就脆。如果凉下来发现中心位置有点没熟透，放烤箱里100度低温烘几分钟。
5. 口感应该是又松又脆的，掰开断面上可以看到孔洞。如果吃起来很扎实，质感僵硬，最大的可能是全蛋没打好。其次可能是因为合上铁板的时候没有捏紧，把面糊尽可能压开，质地也会硬实些。
