黑椒牛排
Totti姜的料理厨房
其实煎上一块牛排并不要多强的厨艺技巧，这种更重于食材的料理，可以说选好一块牛排就已经成功了一半。一个专业的西餐厨师，选择牛排大致要看产地、品级乃至牛的饲养数据，不过对于我这种普通食来说客，并没有那么复杂，只需要记住一点就好:选择成品牛排。因为根据食用牛的饲养过程，其实不是每一种牛都会适合做牛排，就好比有些牛是适合我们日常炖煮而有些牛又是特地养来做肥牛火锅食用的，那么选择成品的牛排，就意味着不会存在肉质的问题了，至于品级如何，大致就是价格分级的问题了。
那么一般的牛排就是菲力、西冷、肉眼三种。
菲力就是所谓的牛里脊，是一只牛最嫩的部位，也几乎没有肥肉，脂肪含量极少，除了口感嫩滑的话，也是十分适合减肥人士食用的部位。西冷是牛的外脊，虽不如菲力那么软嫩，但却更有弹性，且成品的西冷牛排外侧有一圈带油花的嫩筋，喜欢有嚼劲和韧性的人，西冷就是最佳的选择了。肉眼牛排是牛肋骨中间的肉，其实也就是常说的剔骨肉，这部分的肉分布着均匀的雪花纹，汁水会特别的多而美味。另外，美式的餐厅还有一种T骨牛排，其实是一种带骨双吃的做法，通常骨的一侧是肉眼而一侧则是西冷。
用料
| 西冷牛排 | 1客 |
| 紫皮洋葱 | 半个 |
| 现磨黑椒 | 若干 |
| 粗粒盐 | 若干 |
黑椒牛排的做法
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第一步：准备工作。
将牛排冲洗干净，用厨房用纸吸干表面的水分，可用拳适当地锤击牛排，将肉质放松。将洋葱去皮洗净后切丝备用。
Ps：传统的牛排做法是不需要将牛排腌制的，腌制后的牛排更适合烤或者做带酱汁的港茶餐厅牛排饭。另外如果牛排是从冰箱里取出的，首先要做的就是回温，这步是必不可少的，冷的牛排入锅除了会快速降低锅内温度外还不利于牛排层层的热量传递。 -
第二步：煎。
煎就是考验牛排制作功底的全部了。
锅的选择我建议选可在电磁炉和燃气灶双重加热的平底锅，因为在中式家庭炉灶上，这种锅底的导热环更容易使平底锅的热量发散均匀，从而防止牛排局部过热某硬化而某些部分又加热不足。有的人也喜欢用带凹槽的牛排锅，可导流血水并使牛排富有美观的横纹，不过以我的观点，平底锅的均匀的热量发散对锁住牛排的肉汁更为重要。
油的选择最容易出现误区，黄油会严重破坏牛排的香味而橄榄油是一种低温油，是根本不适合煎牛排的，欧洲家庭常用橄榄油煎牛排，其实只是因为橄榄油是他们唯一的日常用油而已，大型的西餐厅是断然不会用橄榄油煎牛排的。那么煎牛排最适合的油是什么呢，如果手边恰好有一块肥的牛肉，把它煎化从而炼出的油是最为适合的，一是动物油耐温高，二是牛肥肉炼出的油并不会破坏牛排的香味。不过通常我们手边是不会常备牛肥肉的，那么我们选什么油呢，其实家常油的两种都可以，花生油和菜籽油，这两种油都是高温耐热油，很适合煎炸，菜籽油几乎无味，花生油的香味则是几乎没有中国食客不喜欢的。另外葵花籽油和大豆油及玉米油也不要选，原理相同，这些油都并不适合高温烹调。
煎牛排的过程的唯一诉求点就是锁住肉汁，锁住的越多，牛排就越美味。因此起锅一定要高热，将锅内油烧制冒烟的状态再加入牛排，促使牛排的表层快速焦化，牛排的翻面20秒一次，使牛排的两面受热均匀。牛排的熟度控制精确的话就要用上探针温度计，探到牛排的里侧，五分熟60~65度，七分熟65~70度，全熟70~100度。没有探针温度计就采取经验法，2cm左右厚的普通牛排8分钟出锅五分熟，12分钟出锅七分熟，14分钟以上就偏全熟了。个人经验的话70度或13分钟出锅的牛排最合我的口感。
牛排煎至一半时间可以用夹子夹起牛排煎一圈侧边，可以更有效地锁住肉汁。牛排煎制完毕关火后还有一项很重要的工作，静置，是的，就是静置什么都不做，静置5分钟可使肉汁更好地锁进牛排。撒盐和黑胡椒颗粒的时机在关火之后静置之前就可以了，由于采用的是大颗粒盐，牛排的降热阶段会溶解一部分盐的颗粒而另一部分会很具自然风味地浮于牛排表面，吃起来更加富有层次感。黑胡椒粒也一定要撒现磨的，胡椒的香味才更加清鲜。 -
第三步：配菜。
不需要西兰花，青豆玉米粒一类的材料，用煎牛排余下的油将洋葱丝翻炒一分钟就可以了，同牛排和黑椒配在一起，没有比洋葱更加契合而又不喧宾夺主的食材了。
