准备好材料,蛋清和蛋黄分离。
打蛋器开到低速。将蛋清打到没有黏性,即不会挂在打蛋头上。如图所示的小泡状态。
加入三分之一的细砂糖。
打蛋器开到高速。边打边用打蛋器绕着盆内侧快速画大圈(每秒3圈),每隔3秒转动打蛋盆50度左右,以便每个角落的蛋清都能打到。
打至开始出现纹路,加入剩余糖的二分之一。此时蛋白霜气泡比较大,粗糙没有光泽。
继续高速打发至出现明显的纹路。可以感觉到打蛋头的阻力越来越大。加入剩余的细砂糖和全部玉米淀粉。
打蛋器开到中速。打蛋头画圈的速度要减慢,一点一点整理蛋白霜。还是要继续转动打蛋盆。
这个过程是整理蛋白霜的过程,是个很重要的过程。中速打发,能将蛋白霜气泡整理得很细腻,稳定,蛋白霜会很有光泽。时间会比较久,要耐心打下去。
提起打蛋头,有一段长蛋白霜挂在打蛋头上。这是刚进入湿性发泡状态,适合做轻芝士蛋糕。
提起打蛋头,呈现大弯钩,盆中的蛋白有纹路且不容易消失,这是介于湿性发泡和干性发泡之间。适合做蛋糕卷。
介于湿性发泡和干性发泡之后,要多停下来观察蛋白的状态,以免打过度。
直至将蛋白打至硬性发泡,即提起打蛋头出现直立的小尖峰。
这样的状态也是可以的。