凉皮

和面揉面：高筋面粉和凉水和成面团，醒面30钟后揉成光滑面团。

洗面：不停的捏压面团，洗至手上可以挂住面浆即可倒出，继续加清水接着洗，洗四五次洗出面筋，面筋不要洗的太干净，里面稍留一点淀粉吃起来口感会更好。洗出来的面水静置沉淀八个小时以上

清面水：面水一定要倒干净，不可以留水。（凉皮才筋道）

加清水，搅拌，稀释到用勺子舀一勺面水往下倾倒的水柱可以激起黄豆粒大小的泡泡。

不沾锣：晃动锣锣使面糊均匀的糊在底部，锣锣放入锅内，不要着急盖锅盖，等底部面水稍有凝固，夹起来再摇匀，然后盖上锅盖（盖严实），大火蒸2-3分钟。
揭开锅盖，凉皮起大泡就成熟了。拿出来晾凉即可脱模。

铁皮锣：在锣锣上面刷油，倒面水摇均匀，锣锣放入锅内，不要着急盖锅盖，等底部面水稍有凝固，夹起来再摇匀，然后盖上锅盖（盖严实），大火蒸2-3分钟。

蒸熟之后拿出来放入冰水里放凉脱模（水越凉越筋道）

面筋：洗面的时候第一次水相对多一点，洗的时候不要过于用力且乱抓，容易洗散，5-6次即可洗好。面筋洗好后，放入盆中，加50度左右温水埋没面筋，过半小时换一次50度左右的温水，把面筋翻一下不再动，4小时左右以后捞出来就可以蒸了，锣锣上刷点油，把面筋放上面，水开后放入锅中，中火蒸30分钟就好了，中间不揭锅盖不停火锅盖盖严实。（以陕西天气温度为参照）

调料水：①醋水比例：将醋和凉白开按照1:4的比例兑好；
   ②盐水的方法：1斤水，35克盐，10克味精，鸡精5克。水烧开，放盐，熬制2-3分钟关火，冷却1分钟，放味精鸡精搅拌化就可以了。
   ③蒜水：将蒜捣泥加入少许盐，少许烧热的油泼，再加凉白开稀释下即可；
调制的时候，一份凉皮舀一勺醋水，两勺盐水即可食用。

陕西本地辣子油
 辣椒面1斤，八角20克、茴香30克、桂皮7克、花椒13克、干姜13克、草果7克。以上6种大料炒熟粉碎。菜籽油3斤把油烧热，烧到冒大烟，把油挪开晾，油凉到放一点生姜末进去炸成黄色即可；放芝麻10克，辣椒面1斤均匀搅拌，然后将准备好的6种调料粉搅匀即可，最后盖上盖子捂5小时就可以了。