可可塔皮 | |
中筋粉 | 120g |
可可粉 | 20g |
杏仁粉 | 20g |
黄油(切块,冰冷) | 70g |
全蛋液 | 25g |
糖粉 | 35g |
柠檬奶油霜(内馅) | |
鸡蛋 | 2个 |
白砂糖 | 70g |
柠檬汁 | 80g |
黄油 | 克100g |
柠檬酸奶慕斯 | |
吉利丁片 | 3g |
无糖酸奶 | 100g |
柠檬汁 | 15g |
淡奶油 | 90g |
蜂蜜 | 25g |
塔皮所有材料放入食物调理机,打成粗砂状→继续搅打成结大块状,接近成团(不要打成团)
倒在案板上快速用手整形成团,冷藏。
锅煮热水,不关火,两个大号鸡蛋+砂糖隔水打至泛白,加入柠檬汁,继续隔水加热至85°,用刮刀搅拌有浓稠度,离火,降温至室温。
黄油事先取出放室温软化,加入步骤2的柠檬蛋酱,用均质机搅打均匀(我用的食物调理机里的棒子),放室温
取出冷藏塔皮,擀平,按照塔模大小整形入模。塔内盖一张大小合适的油纸,压重物(我用的绿豆),180°上下火,烘12分钟。取出塔皮,取走油纸和重物,再回炉烘烤4-6分钟至全熟上色。
烤完的塔皮室温放凉。
吉利丁片事先用冰水泡软,奶油打发放冷藏备用。
酸奶和糖入锅加热至糖融化,有热度(不用沸腾),加入软化吉利丁,搅拌至融化。加入柠檬汁,搅拌均匀,降至室温。
混拌打发奶油和室温酸奶糊,灌入圆球慕斯模型,冷冻至硬。
步骤三的柠檬酱灌入烤完的塔壳里。大塔可以直接倒,小塔可以先把酱灌进挤花袋,用挤花袋比较好操作。
冷藏至基本凝固。
取出冷冻好的酸奶慕斯,放在塔顶部,最后装饰用意式蛋白霜在慕斯上挤花,火枪撩一下即可~