干烧鳊鱼

鳊鱼1条，处理好，背上开刀，适量码盐，10分钟后将盐洗掉，沥干备用。这一步主要为了除腥。

热锅冷油，待油热后，轻轻将鱼滑入，过油。注意不要急着翻动，待一面完全煎好后再小心翻面，这样鱼皮不会破。煎到两面煎黄即可，不要太久，肉质会老。

将煎鱼时多的油倒出（也可不倒），关小火，依次放入姜丝，蒜，干辣椒，干花椒和豆瓣。注意，一定是小火，豆瓣要最后放，不然容易糊锅。微火慢炒，炒到豆瓣煎熟，炒出香味。

倒入调好的糖，醋，生抽，中火煮沸。

放入煎好的鳊鱼，将调料和鱼混合后，微煮几分钟，再加少量热开水。

大火煮至调料沸腾，转小火，加盖，焖煮。7-8分钟后，小心翻面，依旧小火，加盖焖煮。7-分钟后，揭盖，开大火收汁。

倒入大量香葱，加盖11秒，揭开盖，将葱花和调料混合翻匀。起锅前可加少量鸡精，也可不加。

准备关火装盘。

装盘，上桌！