流心奶黄月饼

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重磅嘉宾到临!这次我们有幸请来“我是超级蛋糕师”烘焙大赛的季军、广东顺德著名的烘焙老师——崔丽婷老师跟老S老师搭档,给大家带来流心奶黄月饼最正宗的做法,成品味道跟香港著名品牌的一样喔~

用料  

流心
咸蛋黄 2个
朗姆酒 少量
细砂糖 13.5g
吉士粉 3.5g
奶粉 13.5g
椰浆 26g
黄油 13.5g
馅料
细砂糖 20g
奶粉 20g
吉士粉 20g
玉米淀粉 45g
炼乳 25g
淡奶油 45ml
黄油 30g
椰浆 45g
少许
饼皮
黄油 130g
细砂糖 65g
蛋黄 25g
牛奶 20g
奶粉 20g
低粉 250g
吉士粉 20g

流心奶黄月饼的做法  

  1. 先制作流心。2个咸蛋黄加2瓶盖朗姆酒(消毒去腥),放入烤箱,190℃,烤10分钟。

    流心奶黄月饼的做法 步骤1
  2. 13.5g黄油隔热水融化后加入13.5g细砂糖,用刮刀搅拌(砂糖无需完全融化)。

    流心奶黄月饼的做法 步骤2
  3. 加入3.5g吉士粉(增加香味与颜色)、13.5g奶粉,搅拌均匀。

    流心奶黄月饼的做法 步骤3
  4. 出炉后的咸蛋黄捣碎,与上面的粉类混合。

    流心奶黄月饼的做法 步骤4
  5. 再加入26g椰浆,搅拌成丝带状。放入冰箱冷冻。

    流心奶黄月饼的做法 步骤5
  6. 接着开始制作馅料。30g黄油加45g椰浆、45ml淡奶油、25g炼乳、少许盐。

    流心奶黄月饼的做法 步骤6
  7. 用小奶锅炒热以上的液状材料。

    流心奶黄月饼的做法 步骤7
  8. 把20g奶粉、45g粟粉、20g吉士粉等粉状材料混合好后,与液状材料混合,一边倒一边用打蛋器搅拌均匀。

    流心奶黄月饼的做法 步骤8
  9. 倒入小奶锅中再炒一次,期间持续快速搅拌至类似豆沙状态。

    流心奶黄月饼的做法 步骤9
  10. 然后开始制作饼皮。130g黄油加65g细砂糖,用电动打蛋器低速打发。

    流心奶黄月饼的做法 步骤10
  11. 分别分次加入25g蛋黄、20g牛奶、20g吉士粉、20g奶粉、250g低粉,期间多搅拌均匀。(分次放液体才能吸收)

    流心奶黄月饼的做法 步骤11
  12. 用手揉捏均匀。放入冰箱冷藏过夜效果更佳。

    流心奶黄月饼的做法 步骤12
  13. 把饼皮和馅料都按每个35g的规格分成等份。

    流心奶黄月饼的做法 步骤13
  14. 在保鲜纸上擀饼皮,中间厚,四周薄。

    流心奶黄月饼的做法 步骤14
  15. 先用馅料包裹流心(10g/份),再用饼皮包裹馅料(用保鲜纸包裹更方便)。

    流心奶黄月饼的做法 步骤15
  16. 在模具里刷少许面粉(方便脱模)。

    流心奶黄月饼的做法 步骤16
  17. 用模具在油纸上挤出月饼。

    流心奶黄月饼的做法 步骤17
  18. 在月饼表面刷一层蛋液。

    流心奶黄月饼的做法 步骤18
  19. 放入烤箱烤190℃,12分钟。

    流心奶黄月饼的做法 步骤19
  20. 成品

    流心奶黄月饼的做法 步骤20

小贴士

饼皮不要长时间暴露在空气中,可用喷壶喷水补充水分。想知道具体的模具操作手法?关注点指烘焙大课堂微信号:dzhbdkt,让法棍熊和慕斯猫为你介绍吧!
 
该菜谱发布于 2017-08-29 15:21:33
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流心奶黄月饼的答疑

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