饼皮: | 巧克力奶黄月饼45克X17个 |
中筋面粉 | 150克 |
法芙娜可可粉 | 20克 |
转化糖浆 | 115克 |
玉米油 | 50克 |
馅料: | 巧克力奶黄月饼45克X17个 |
咸蛋黄 | 5个 |
牛奶 | 40克 |
椰浆 | 40克 |
淡奶油 | 70克 |
鸡蛋 | 3个 |
低筋面粉 | 75克 |
玉米淀粉 | 35克 |
细砂糖 | 90克 |
奶粉 | 30克 |
黄油 | 60克 |
首先制作饼皮。将转化糖浆、玉米油混合均匀。
加入中筋面粉和可可粉。用刮刀翻拌均匀,几分钟后达到图中光滑油亮的状态即可。
饼皮用保鲜袋密封装好,放室温松弛2-3小时。
下面制作馅料。咸蛋黄喷少许白酒后过一遍玉米油,进180度烤箱烤5分钟,出炉晾凉备用。
咸蛋黄装保鲜袋,用擀面杖碾压成泥备用。
盆中打入鸡蛋,加细砂糖轻轻抽打均匀,注意不要打发了。然后依次加入淡奶油、牛奶、椰浆抽打均匀。
将低粉、奶粉、玉米淀粉混合过筛进蛋糊,用蛋抽轻轻切拌至无干粉状态。
面糊过筛,可使馅料口感更细腻。
将面糊、黄油、咸蛋黄泥入平底锅,开小火,全程用硅胶铲不停搅拌,防止粘底糊锅。一般只需几分钟即可成团。
馅料成团后再继续翻拌1-2分钟,如图状即可。时间不能过长,否则馅料会散。出锅晾凉备用。
分割饼皮和馅料。皮馅比例在3:7到4:6之间均可。我用的是15克饼皮+30克馅料,方子的量可以分成17份。
包的时候戴一次性手套,会比徒手操作容易。取一份饼皮用手掌均匀地压至扁平,放上一份馅料,双手压住翻转过来将饼皮包住馅料,一定要紧贴不留空隙。
慢慢用虎口往上推,捏紧收口。
检查包好的饼坯,表面光滑不能有缝隙。如果饼皮与馅料间有空气,可用牙签戳一下释放空气。
模具刷玉米油,将饼坯放入模具压出花纹。
烤箱预热200度,月饼放中层烤5分钟定型后取出。烤箱温度降至180度,月饼进烤箱再烤13分钟左右。巧克力饼皮颜色深不容易观察上色,最后几分钟要盯着烤箱观察,不要烤焦了。图片上是刚出炉的月饼,可以看到花纹清晰,对比进烤箱前的图片完全没有变形,灰常漂亮~~
出炉晾凉后密封保存。室温保质期约3-4天。不建议放冰箱,奶黄馅冷藏后会变干变硬,影响口感。想要延长保质期可以放抗氧剂。